29/12/2013

Comme dans la pampa...

Les recettes de Volver.jpg

« Volver, c'est un coin de Buenos Aires à Paris », assurent les patrons des deux restaurants parisiens de ce nom établis rue Keller dans le XIe arrondissement et rue Dauphine dans le VIe.

Au milieu des maillots de football signés, des bouteilles de San Felipe et des paquets de maté, on y déguste une viande connue dans le monde entier pour sa qualité et une sélection de plats typiques et de douceurs.

L'un des deux restaurateurs a fait paraître Les recettes de Volver chez Hachette cuisine, un sympathique recueil joyeusement illustré dans lequel sont détaillées 30 recettes accompagnées de conseils et d'anecdotes.

On y découvre les classiques de la cuisine traditionnelle des hautes plaines de la Cordillère des Andes aux grands espaces de la Patagonie : empanadas de poulet, provoleta gratinée, matambre aux légumes, agneau de Patagonie, locro, mais aussi alfajores, flan ou crêpe au dulce de leche, la confiture de lait argentine...

La cuisine des gauchos !

Bernard DELCORD

Les recettes de Volver par Enrique Tirigall, Paris, Éditions Hachette cuisine, août 2013, 95 pp. en quadrichromie au format 17,9 x 23,4 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 12,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre latino-américain la recette surprenante suivante :

La carbonada especial

D'origine belge (« carbonade flamande »), ce plat fut aussi adopté et nationalisé argentin, et fait partie des grands classiques. Merci les Belges pour ce sucré-salé ! Mais certains soutiennent que le nom du plat viendrait du fait que les bûches du bois utilisé jadis restaient carbonisées en fin de cuisson.

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 40 min

Cuisson : 1 h

Repos : 10 minutes

Ingrédients :

1 kg d'aiguillettes de bœuf

3 oignons jaunes

3 carottes

1 poivron vert

1 poivron rouge

3 tomates pelées

3 gousses d'ail

200 g de beurre

3 épis de maïs

300 g de maïs cuit en grains (l'équivalent d'une grande boîte de conserve)

25 cl de chardonnay argentin

50 cl de bouillon de volaille

10 demi-pêches en sirop

10 demi-abricots en sirop

6 pommes de terre Charlotte

3 patates douces

500 g de potiron

Paprika doux

Thym

Laurier

Noix muscade

Sel, poivre

Recette :

Coupez la viande en cubes de 3 cm de côté.

Coupez les oignons, les carottes, les poivrons et les tomates en dés de 2 cm de côté.

Dans une casserole, faites revenir la viande et les gousses d'ail écrasées dans le beurre clarifié pendant 5 minutes.

Salez et poivrez.

Retirez la viande de la casserole et faites sauter les oignons, les carottes, les poivrons et les tomates pendant 10 minutes.

Découpez les épis de maïs en tronçons de 3 cm, les patates douces en gros morceaux, les pommes de terre en deux, le potiron en dés de 5 cm.

Remettez les cubes de viande et dégraissez 1 minute avec le vin chardonnay.

Assaisonnez avec les herbes et les épices.

Faites cuire encore 3 minutes à feu moyen et ajoutez le bouillon de volaille, le maïs, les patates douces, les pommes de terre et le potiron.

Laissez mijoter pendant 30 minutes.

Ajoutez les fruits au sirop et le maïs en grains, puis couvrez la casserole et retirez du feu.

Laissez reposer le ragoût pendant 10 minutes avant de servir.

10:26 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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