29/12/2013

Lovely vegetables...

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Natif du Yorkshire et vivant en Australie, le chef anglais Matt Wilkinson est un passionné de la cuisine de saison et du marché. Il est par ailleurs le propriétaire du restaurant "Pope Joan" à Melbourne, spécialisé dans les brunchs et les déjeuners de produits frais.

Les Éditions Hachette cuisine ont publié récemment Les légumes de Monsieur Wilkinson, un beau livre dans lequel notre homme fait le point sur 24 productions maraîchères : l'ail, l'asperge, l'aubergine, la betterave, le brocoli, la carotte, le chou, le chou de Bruxelles, le chou-fleur, le concombre, la courgette, le fenouil, les légumineuses (fèves, haricots, lentilles, petits pois), le maïs, le mesclun, l'oignon, l'ortie, le panais, le poivron, la pomme de terre, le potiron, le radis, le raifort et la tomate.

L'occasion pour lui de proposer 80 recettes de son invention, comme comme les brocolis à la sauce aux câpres et aux raisins secs, comme la salade de betteraves ancienne à l'anguille fumée, au bresaola et à l'orange sanguine, comme le risotto aux panais, au riz noir et aux cigales de mer, comme les croquettes de navet façon Shepherd's pie, comme les ravioles d'orties et de crabe aux bettes et aux salicornes, comme les gaufrettes au raifort ou encore comme le fenouil glacé au sirop de vanille...

Le tout, fort joliment illustré de dessins et de photographies élégantes, se conclut par un petit chapitre dédié à quelques sauces, techniques et préparations de base.

De la cuisine dont on ne peut être, comme on dit à Québec, qu'enchanté et en santé !

Bernard DELCORD

Les légumes de Monsieur Wilkinson par Matt Wilkinson, traduction de Delphine Billaut Paris, Éditions Hachette cuisine, août 2013, 290 pp. en quadrichromie au format 19 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,50 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce livre à la main verte la recette à l'italienne suivante :

Chou de Toscane sauté et pâtes aux cèpes

Ce chou de Toscane au parfum et à la texture exquis forme une association étonnante avec les champignons des pins à la saveur sauvage. C'est l'un de mes plats d'automne préférés, à déguster près du feu avec un verre de vin rouge. Il se marie aussi bien avec un cidre jeune.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

400 g (14 oz) de pâtes creste di gallo (voir la note) ou autres pâtes épaisses

50 g (1 3/4 oz ,3 cuillers à soupe) de beurre coupé en dés

100 ml (3 1/2 fl. oz, 2/5 de tasse) d'huile d'olive

200 ml (7 fl. oz, 3/4 de tasse) d'eau de cuisson des pâtes

1 botte de feuilles de chou de Toscane émincées

300 g (10 1/2 oz) de cèpes coupés en lamelles épaisses

2 échalotes finement émincées

2 gousses d'ail émincées

3 cuillers à soupe de persil plat ciselé

Le jus de 1citron

Parmesan râpé, pour le service

Sel de mer et poivre noir du moulin

Recette :

Dans une casserole, portez 1,5 litre (52 1/2 fl. oz, 6 tasses) d'eau salée à ébullition.

Ajoutez les pâtes et faites-les cuire de 7 à 9 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Retirez-les du feu et laissez les pâtes dans l'eau.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse sur feu moyen.

Ajoutez le chou de Toscane et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Ajoutez les champignons, les échalotes, l'ail et le beurre, puis baissez le feu et laissez cuire 4 ou 5 minutes.

Augmentez le feu, ajoutez l'eau de cuisson des pâtes et mélangez pour obtenir une sorte d'émulsion.

Égouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse.

Ajoutez le persil et le jus de citron, salez et poivrez, puis répartissez dans des assiettes. Parsemez de parmesan râpé.

Note :

Les creste di gallo, comme leur nom italien l'indique, sont des pâtes en forme de crête de coq. Elles sont idéales pour les sauces mijotées, car elles absorbent les jus et apportent de la consistance aux plats.

10:24 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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