13/02/2014

La cuisine des sommets...

Nature d'un chef.jpg

C'est avec la collaboration d'Isabelle Hitzy que l'un des chefs les plus capés de France (3 étoiles au guide Michelin, 5 toques au Gault et Millau, Compagnon du Tour de France et Meilleur Ouvrier de France, Chef de l'année 2013...), Emmanuel Renaut – du restaurant Flocons de sel à Megève – a fait paraître chez Flammarion à Paris un ouvrage inouï, compilation de recettes hors norme et de photographies culinaires et paysagères d'une beauté totale.

Il y a rassemblé des créations autour d'ingrédients de ses montagnes, comme des langoustines cuites au bouillon de berce et capucine, de la perche du lac Léman à la mousseline de blanc de poireau et fleur de persil, du chevreuil rôti à la compote de chou rouge et aux myrtilles, des cèpes crus à la pâte d'aubergine et au café, des topinambours à la truffe, au bouillon beurré et aux clous de girofle, du sparassis crépu à la crème de Beaufort, un risotte de bleu de Termignon aux oignons et à la cardamome, du potiron à la gelée de foin, un moelleux de racine de raiponce et petits pois, des fraises de bois à la faisselle de Megève et aux pousses de sapin ou encore une chartreuse glacée aux herbes et au chocolat.

De quoi tomber à la renverse !

Bernard DELCORD

Nature d'un chef par Emmanuel Renaut en collaboration avec Isabelle Hintzy, photographies de Francis Hammond, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2013, 250 pp. en quadrichromie au format 28,8 x 28,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 45 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage somptueux la recette de étonnante suivante :

Salsifis comme un bâton de réglisse glace chicorée-café

Pour 10 personnes

Ingrédients :

10 salsifis

Pour le sirop de réglisse :

1 litre d'eau de source

200 g de sucre

100 g de réglisse

Pour le nuage de café :

300 g de café

50 g de sucre

6 g de gélatine fondue

Pour la crème :

10 g de mascarpone

200 g de crème

Pour le crumble :

50 g de farine

50 g de beurre

20 g d'amande en poudre

20 g de sucre en poudre

7,5 g de backing powder

1,75 g de sel de Maldon

10 g de cacao

Pour le sorbet chicorée :

450 g d'eau de source

100 g de sucre

15 g de café soluble

30 g de chicorée

30 g de blancs d'œufs

Pour la meringue française :

100 g de blancs d'œufs

100 g de sucre semoule

100 g de sucre glace

1 pincée de poudre de charbon végétal

Recette :

Préparation :

Trier les salsifis et garder les plus longs et les plus fins.

Les laver et les éplucher.

Couper des tronçons de 16 cm.

Mettre à ébullition le sirop de pochage et laisser infuser pendant 15 minutes puis passer au chinois et laisser refroidir.

Mettre les salsifis en sac individuel avec le sirop de réglisse et cuire à 85°C pendant environ 1 heure.

Vérifier la cuisson.

Nuage café :

Faire chauffer le café, le sucre et la gélatine fondue et monter l'ensemble au batteur à vitesse réduite pendant 1 heure.

Mélanger le mascarpone et la crème et mettre en poche avec une douille unie.

Crumble :

Assembler  les ingrédients du crumble et en faire un pâton homogène.

Mettre au congélateur.

Râper.

Cuire au four à 170°C pendant 10 minutes et réduire en poudre.

Nature d'un chef  2.jpg

19:37 Écrit par Bernard dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Les commentaires sont fermés.