17/02/2014

« Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment. » (John G. Tullius)

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Frédéric Bau, l'un des meilleurs pâtissiers chocolatiers français, a notamment travaillé chez Fauchon. Il dirige l'École du Grand Chocolat Valrhona, fondée en 1989, qui attire les professionnels du monde entier.

Avec la participation de ses prestigieux élèves, il présente, dans L'essentiel du chocolat publié chez Flammarion à Paris, 68 recettes réparties autour de cinq envies, de coulant, de moelleux, de fondant, de croquant et de mousseux ainsi que de tours de main (pour la fonte du chocolat, le tempérage, le moulage, l'enrobage, la préparation de mousse au chocolat avec ou sans œufs ou celle d'un crémeux).

On y retrouve les incontournables (pâte à tartiner, chocolat chaud, brownies, cupcakes, tartelettes, profiteroles, orangettes, forêt noire...), mais aussi des créations contemporaines, comme de la pannacotta ivoire à la fève de tonka et au coulis de fraise, de la tarte à l'ananas, à la mangue et à la coriandre fraîche, des madeleines fourrées au ganduja ou encore une gelée lactée au marron et à l'écume de soja...

De quoi joyeusement « s'en fourrer jusque-là » !

Bernard DELCORD

L'essentiel du chocolat, ouvrage collectif sous la direction de Frédéric Bau, photographies de Clay MacLachlan, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2013, 189 pp. en quadrichromie au format 19,6 x 24,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage onctueux la recette de saison suivante :

Bûche praliné noisette

Pour 6 à 8 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 7 minutes

Réfrigération : 3 heures

Ingrédients :

Pour le biscuit roulé :

4 œufs (2 entiers – 2 séparés)

110 g (80 –30 g) de sucre semoule

50 g de farine

Pour la ganache montée chocolat/praliné noisette :

150 g de chocolat au lait 40 %

120 g de praliné noisette

560 g (160 – 400 g) de crème liquide entière

200 g de noisettes concassées

Sucre glace

Ustensile :

1 plaque à bûche

Recette :

Confection du biscuit roulé :

Blanchissez au fouet les 2 jaunes, les 2 œufs entiers et 80 g de sucre semoule.

Montez les 2 blancs en neige en versant immédiatement les 30 g de sucre restant.

Incorporez délicatement les blancs montés au premier mélange et ajoutez en pluie la farine tamisée.

Étalez sur une plaque à bûche et enfournez à 210 °C (thermostat 7) pendant 5 à 7 minutes environ.

Réservez à température ambiante.

Préparation de la ganache montée chocolat/praliné noisette :

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).

Ajoutez le praliné.

Dans une casserole, portez 160 g de crème liquide à ébullition.

Versez lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat fondu .

À l'aide d'une maryse, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant.

Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.

Ajoutez les 400 g de crème froide.

Mixez pour lisser et parfaire l'émulsion.

Réservez au réfrigérateur au moins 3 heures, puis fouettez la ganache jusqu'à obtenir la consistance d'une crème onctueuse.

Montage :

Démoulez le biscuit.

Étalez un tiers de la ganache montée chocolat/praliné noisette et saupoudrez de quelques noisettes grossièrement hachées.

Roulez la bûche et masquez-la entièrement de ganache montée.

Décorez-la avec des noisettes concassées torréfiées et saupoudrez de sucre glace.

08:07 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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