28/02/2014

Retour aux sources...

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Dans Le Fermier gourmet paru en version française chez Hachette cuisine à Paris, Matthew Evans, Nick Haddow et Ross O'Meara, trois farmers australiens (deux fermiers et un fromager), livrent nombre de petits secrets culinaires relatifs à leur production agricole, horticole, laitière, bovine, ovine, porcine, volaillère et piscicole et fournissent leurs « tuyaux » par produits : laitages, viandes, poissons, légumes et épices.

Avec eux, on apprend à fabriquer son beurre, sa crème fraîche, certains fromages comme la ricotta ou le mascarpone, les techniques de fumaison ou de salaison des viandes et des charcuteries, celles de conservation des fruits et des légumes ainsi que la manière d'accommoder à leur façon bouillons, salades, terrines, tourtes, mijotées, poêlées, grillades et confits de toutes sortes.

Un succulent hymne à la terre et à ses produits !

Bernard DELCORD

Le Fermier gourmet par Matthew Evans, Nick Haddow & Ross O'Meara, photographies d'Alan Benson, traduit de l'anglais (Australie) par Karine Descamps, Paris, Éditions Hachette cuisine, octobre 2013, 262 pp. en quadrichromie au format 20,7 x 26,2 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil dépaysant la recette roborative suivante :

Pastrami

Le pastrami est un prolongement du corned-beef anglais. Après avoir procédé au saumurage, le corned-beef est simplement bouilli avant d'être servi. Le pastrami est quant à lui recouvert d'épices, puis fumé à froid. Nous avons découvert que d'autres viandes se prêtent parfaitement à ce mode de préparation, c'est le cas du gros gibier.

Nous privilégions de plus en plus ce type de viande, moins grasse, et dont la saveur est plus intense que le bœuf. La tradition veut que l'on fabrique le pastrami avec n'importe quel morceau de bœuf, mais de nos jours la poitrine est largement utilisée, car elle retient mieux l'humidité.

Pour 1,5 kg

Ingrédients :

2 kg de morceau de tende de tranche de bœuf ou de gibier

3 cuillers à soupe de graines de coriandre

3 cuillers à soupe de grains de poivre noir

Pour la saumure :

400 g de sel naturel

250 g de sucre en poudre

80 g de miel d'eucalyptus

5 gousses d'ail violet

2 cuillers à soupe de poivre noir fraîchement moulu

2 cuillers à soupe de graines de moutarde noire moulues

2 cuillers à soupe de quatre­-épices

2 cuillers à soupe de macis moulu

1 cuiller à soupe de piments séchés en flocons (facultatif)

Recette :

Mélangez tous les ingrédients de la saumure avec 4 litres d'eau dans une marmite ou une grande casserole, puis portez à ébullition.

Ôtez la casserole du feu une fois que le sucre et le sel sont dissous, puis laissez le mélange refroidir.

Placez la viande dans une cuvette ou un seau en plastique ou en métal.

Versez la saumure froide sur la viande et posez une assiette munie d'un poids par-dessus pour que la viande soit parfaitement immergée.

Conservez-la dans le réfrigérateur pendant 3 jours.

Retirez la viande de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant.

Réservez.

Faites griller à sec (sans matières grasses) les graines de coriandre et les grains de poivre noir dans une poêle pendant 2 ou 3 minutes.

Hachez -les ensuite grossièrement dans un moulin à épices (inutile de les réduire en poudre) ou utilisez un mortier et un pilon.

Roulez la viande dans le mélange de poivre et placez -la dans le fumoir.

Fumez-la à chaud à 120°C pendant 1 ou 2 heures.

La température intérieure de la viande doit être de 74°C pour qu'elle soit bonne à consommer.

Lorsque le pastrami est cuit, dégustez-le chaud ou laissez-le refroidir et servez-le en tranches.

13:53 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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