19/03/2014

Et toques !

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Né en 1939, Alain Senderens a repris en 1985 le Lucas Carton à Paris, un restaurant prestigieux où il met à la carte son fameux « canard Apicius ». En 2005, il rend sa troisième étoile pour développer démocratiquement la grande cuisine. Jérôme Banctel, 39 ans, a œuvré dans de grandes maisons comme le restaurant de la Tour Eiffel, puis le Crillon et l'Ambroisie de Bernard Pacaud. En août 2006, il a rejoint l'équipe d'Alain Senderens pour devenir son nouveau chef de cuisine.

C'est ensemble qu'ils ont conçu et rédigé Alain Sanderens et Jérôme Blanctel dans votre cuisine paru chez Flammarion, un fort beau livre dans lequel ils détaillent plus de 160 de leurs recettes – dont nombre sont inspirées par la cuisine du Monde – comme celles du foie gras de canard poché dans un bouillon à la chinoise, des Saint-Jacques en phyllo à la crème de cèpes, de la côte de veau de lait aux écrevisses et vermicelles au lait d'amande, du rouleau de printemps de bœuf à la coréenne, du risotto au ragoût de pieds d'agneau, des beurrecks aux poireaux, du gâteau de chou vert, de la soupe de mangues au lait de coco, des beignets d'ananas à la piña colada, du tiramisu aux framboises...

Toutes les recettes sont accompagnées d'un conseil sur le vin à associer.

Bernard DELCORD

Alain Sanderens et Jérôme Blanctel dans votre cuisine par Alain Sanderens et Jérôme Blanctel, photographies de Sophie Boussahba, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2012, 253 pp en quadrichromie au format 18,3 x 25,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage de « pros » la recette facile suivante :

Épaule d'agneau aux épices cuite à la vapeur

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 belle épaule d'agneau non désossée

1/4 de botte de coriandre hachée

1/4 de gousse d'ail

1 pincée de safran

1 pointe de camoun (cumin en poudre)

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre

Pour la garniture :

8 tranches d'aubergine

8 lanières de courgette

8 lanières de poivrons rouges

8 pétales de fenouil

Recette :

Mélanger la coriandre finement hachée, l'ail finement haché, le safran, le camoun, le sel et le poivre dans de l'huile d'olive.

En badigeonner entièrement l'épaule.

Glisser dans un plat allant au four et faire cuire 5 heures au four à 90°C (thermostat 3).

Parallèlement, faire confire les ingrédients de la garniture dans de l'huile d'olive à feu très doux pendant 1h 30.

Dressage :

Découper la viande et dresser en alternant, légumes confits et viande.

Arroser du jus de cuisson et accompagner d'une tranche fougasse grillée à l'huile d'olive et aux pétales de tomate confite.

Vins associés :

Côtes du Rhône rouge ou Rioja

20:16 Écrit par Bernard dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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