01/03/2015

Pour devenir un grand chef… ou le rester !

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Auteur prolifique (de Travaux Pratiques de cuisine et sa traduction Practical kitchen work, de Technologie culinaire, de Cuisine de Référence, de Technologie culinaire 1re et 2e année, de BEP technologie culinaire, de la première édition de La Cuisine de Référence qui existe aussi en version espagnole et portugaise, de Techno culinaire BAC PRO… qui ont reçu le grand prix du meilleur ouvrage de l'Académie Nationale de Cuisine), Michel Maincent-Morel est professeur chef de cuisine honoraire du lycée technologique des métiers de la restauration et de l'hôtellerie Jean Drouant à Paris (17e) et ancien élève du lycée hôtelier de Rouen ainsi que de l'ENNA de Toulouse.

Il est également coauteur de nombreux ouvrages professionnels et destinés au grand public (notamment du Dictionnaire gastronomique chez Larousse) tout en exerçant comme chef consultant en France (en Martinique, à La Guadeloupe, à La Réunion) et à l'étranger (Maurice, Maroc, Tunisie, Turquie...).

Il a fait paraître en janvier 2015, chez son éditeur de prédilection (BPI à Clichy), une nouvelle version revue et augmentée de La Cuisine de Référence, la bible pour la préparation des examens et des concours en France et à l'étranger, car 500 techniques de base y sont exposées avec simplicité et décrites pas à pas au moyen de 3000 photos à valeur pédagogique, pour que l'utilisateur puisse les mettre en œuvre aisément.

L’ouvrage contient aussi 1000 fiches techniques de recettes intemporelles – dont les 100 plats préférés des Français –permettant la réalisation de nombreuses préparations dérivées ainsi que le calcul des prix de revient, un référentiel d’auto-évaluation de son apprentissage, un lexique du vocabulaire professionnel et, grande nouveauté, un accès à 118 vidéos pédagogiques.

Sans nul doute l’ensemble pratique le plus clair et complet dans son domaine !

Bernard DELCORD

La cuisine de référence. Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (nouvelle édition avec accès à des vidéos) par Michel Maincent-Morel, préface de Dominique Loiseau, Clichy, Éditions BPI, collection « Enseignement - Formation – Restauration - Hôtellerie », janvier 2015, 1 152 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 33 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans cet ouvrage très professionnel la recette suivante :

Potage ou soupe au pistou

Pour 8 personnes

Préparation : 1h30

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients :

Éléments de base :

400 g de carottes

400 g de courgettes

100 g de céleri

400 g de poireaux

200 g de gros oignons

200 g de haricots verts

400 g de grosses tomates

100 g de haricots blancs frais

100 g de haricots rouges frais

400 g de pommes de terre (bintjes)

100 g de pâtes (coquillettes)

Pour le pistou :

40 g d’ail

½ botte de basilic

2 dl d’huile d’olive

40 g de parmesan

Pour la garniture :

80 g de parmesan

Sel et poivre du moulin

Technique de réalisation :

1. Mettre en place le poste de travail – 5 minutes

Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Préparer tous les légumes – 20 minutes

Éplucher et laver très soigneusement tous les légumes.

Réserver les pommes de terre dans de l'eau froide.

Ne pas éplucher les courgettes, les ébouter et les laver seulement.

Dégermer l'ail.

3. Monder, épépiner, concasser et réserver les tomates –10 minutes

4. Cuire les haricots verts, les haricots frais blancs et rouges séparément à l'anglaise – 10 minutes (ou les utiliser appertisés, dans ce cas, ils sont ajoutés quelques minutes avant la fin de la cuisson du potage).

5. Tailler tous les légumes – 20 minutes

Les tailler en dés réguliers d'1 cm de côté.

6. Marquer le potage en cuisson – 10 minutes

Porter 1,5 1 d'eau à ébullition, saler au gros sel.

Ajouter les légumes par ordre de durée de cuisson (carottes, navets, céleri, oignons, poireaux, courgettes).

Terminer par les pommes de terre et les tomates (les coquillettes peuvent être cuites séparément ou ajoutées 12 minutes avant la fin de la cuisson).

7. Réaliser le pistou – 10 minutes

Piler dans un mortier l'ail et les feuilles de basilic.

Incorporer petit à petit l'huile d'olive, puis ajouter quelques petits dés de tomates et de pommes de terre prélevés dans le potage.

Travailler à l'aide du pilon afin d'obtenir une pâte homogène.

Ajouter un peu de parmesan et assaisonner.

8. Dresser la soupe au pistou – 5 minutes

Vérifier la cuisson et l'assaisonnement.

Dresser la soupe brûlante dans une soupière.

Servir à part en saucière le pistou et le parmesan râpé. (Le pistou peut être ajouté dans le potage au moment de l'envoi).

Potages similaires :

Potage minestrone

Réaliser un potage cultivateur en ajoutant un morceau de poitrine fumée blanchi ou un talon de jambon fumé.

En cours de cuisson, ajouter des tomates concassées, des petits haricots blancs cuits au préalable, des spaghettis coupés en tronçons de 3 cm de longueur, un hachis très fin de lard gras, d'ail et de basilic.

Servir avec du parmesan.

Potage bonne-femme

Potage parisien beurré et crémé au moment de l'envoi.

Servir à part des rondelles de baguette séchée.

Potage maraîchère

Ajouter au potage bonne-femme du vermicelle, une chiffonnade d'oseille, de laitue et d'épinards.

Garnir de feuilles de pourpier et de pluches de cerfeuil.

Potage normande

Suer au beurre une paysanne de carottes et de poireaux.

Ajouter après mouillement des petits flageolets frais et une paysanne de pommes de terre.

Beurrer et crémer au moment de servir.

Remarque : ces potages peuvent être mouillés avec du consommé blanc (marmite) ou avec du consommé blanc et du lait.

16:43 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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