18/11/2017

Haute cuisine...

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Dans À table autour des Alpes – Recettes des montagnes italiennes, françaises et suisses, un ouvrage paru à Genève chez Slatkine, Rachel Best et Jean-Christophe Van Waes ont réuni, classées par saisons, 52 recettes peu connues à base de produits alpins, frais et naturels comme l’ail des ours, la fleur de sureau, le génépi, le plantain, le sérac…

Chacune est accompagnée d’une présentation des ingrédients et de leurs bienfaits non seulement dans l’assiette, mais aussi pour la santé grâce à des explications sur la façon de les utiliser en « remèdes de grand-mère ».

L’occasion de découvrir, par exemple, la zuppa alla valpeninentze, le soufflé valaisan, les röstis de légumes d’hiver à l’apenzeller, le farcement, le civet de chevreuil au vin rouge et à la sauce aux myrtilles, la carbonnade des Alpes, le cholera, le sanglier aux herbes des montagnes, la mousse de reblochon au génépi, la tarte aux noisettes et au chocolat, la tuorta da nusch engiadinaisa,, le mecoulen de Cogne…

Un must pour les vacances à la neige !

Bernard DELCORD

À table autour des Alpes – Recettes des montagnes italiennes, françaises et suisses par Rachel Best et Jean-Christophe Van Waes, Genève, Éditions Slatkine, octobre 2017, 232 pp. en quadrichromie au format 16,5 x 24 cm sous couverture Intégra en couleurs, 29 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet épais recueil la recette hivernale suivante :

Soupe d’autrefois au miel de sapin

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de panais

1 oignon coupé en quatre

1 litre de bouillon de volaille

1 bouquet garni

20 cl de crème liquide

3 échalotes hachées finement

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Miel de sapin

Sel et poivre

Recette :

Épluchez et lavez les panais.

Coupez-les en morceaux.

Déposez-les, avec l'oignon, le bouquet garni et le bouillon dans une grande casserole.

Portez à ébullition avant de couvrir.

Laissez mijoter 30 à 40 minutes.

Chauffez l'huile dans une poêle. Cuisez les échalotes à chaleur douce, à couvert pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Laissez refroidir la soupe quelques minutes.

Enlevez le bouquet garni.

Ajoutez la crème et mixez.

Salez, poivrez.

Servez la soupe bien chaude avec une cuiller d’échalotes et un filet de miel de sapin.

Le saviez-vous ?

Le panais (pastinaca sativa) est moins connu que sa cousine la carotte.

Pourtant, il est plus riche qu’elle en vitamines, surtout en vitamines B, C et E.

Riche en acide folique, le panais est l’ami des femmes enceintes. La vitamine B9 qu’il contient facilite le développement cellulaire du bébé.

Le panais est aussi l’allié de ceux qui tournent autour du pot. Il a un effet laxatif grâce à ses fibres insolubles.

Un légume d’autrefois méritant de reprendre sa place À table autour des Alpes et dans votre potager.

L’hiver, n’ayez pas peur s’il gèle : le froid affine son parfum.

S’il n’était pas né, il faudrait l’inventer…

13:30 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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