25/02/2018

Cuisine picarde...

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Outre leur langue régionale, le picard mâtiné de flamand, les habitants du nord de la France s'enorgueillissent d'une belle tradition culinaire très proche de celle des Belges.

C’est ce que montre Hélène Demaretz dans Le Meilleur de la Cuisine Ch'ti (Paris, Larousse), un recueil de 50 recettes du quotidien et des jours de fête où l’on retrouve les croquettes de crevettes grises, le waterzooi de poulet ou de poisson, les carbonades de bœuf, le lapin aux pruneaux, l’anguille au vert, les moules à la marinière, le cabillaud braisé, les asperges à la flamande, la flamiche aux poireaux, les chicons au gratin, les carottes à la flamande, la tarte au sucre, les gaufres de ducasse, les spéculoos, le cramique, le pain perdu, le cougnou…

Et bien entendu les frites !

Mais aussi, cela va de soi, des préparations des terroirs locaux comme la tarte à la bière, les goyères et les croquettes au maroilles, le pâté de canard d’Amiens, le pâté de porc aux pruneaux, les ficelles picardes, les harengs à la calaisienne, le potjevleesch, la caghuse, le coq à la bière, les cailles au genièvre, les maquereaux à la boulonnaise, le haddock au lait, l’omelette aux hénons, les turons à la crème, la roustiquette, le galuchon, le gâteau côte d’Opale…

Des préparations qui tiennent au cœur et au corps !

Bernard DELCORD

Le Meilleur de la Cuisine Ch'ti par Hélène Demaretz, Paris, Éditions Larousse, mai 2014, 64 pp. en noir et blanc au format 17 x 22 cm sous couverture brochée monochrome, 4,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil nordiste la recette suivante :

Soupe à la bière

Pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 35 minutes environ

Ingrédients :

1,5 litre de bière de garde blonde

1 gros oignon, l

1 gousse d'ail

60 g de beurre

60 g de farine

1 cuiller à café de sucre en poudre

1 pincée de cannelle en poudre

20 cl de crème fraîche

Cerfeuil ciselé

Sel et poivre

Recette :

Épluchez et émincez finement l’oignon.

Pilez et écrasez l’ail.

Faites fondre doucement le beurre dans un faitout, ajoutez l’oignon et l’ail, couvrez et laissez étuver 10 minutes en remuant de temps à autre avec une cuiller en bois

Retirez le couvercle, versez la farine et faites chauffer 2 ou 3 minutes en remuant souvent.

Sans cesser de remuer, versez peu à peu la bière lentement pour éviter qu’elle mousse.

Ajoutez le sucre et la cannelle et laissez cuire à petits frémissements pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.

Ajoutez la crème en fin de cuisson.

Salez, poivrez et laissez encore quelques instants sur le feu sans atteindre l’ébullition.

Parsemez de cerfeuil.

Servez avec de fines tranches de pain de seigle grillées.

Bon à savoir :

Dans la « vraie » soupe à la bière, on utilise une bière de garde artisanale (bières flamandes ou belges, fermentées à haute température) plutôt qu'une bière blonde standard de type germanique ou alsacien (pils, de fermentation basse).

18:29 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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