16/07/2012

Douces traditions...

Le livre de recettes intitulé Douceurs de nos régions paru récemment à Grenoble aux  Éditions Atlas/Glénat dans la collection « Les bonnes saveurs » présente 70 recettes de douceurs des différentes régions de l'hexagone, comme le far breton, la galette des rois bordelaise, le strudel alsacien ou le gâteau ardéchois aux marrons.

C'est aussi l'occasion de (re)découvrir des desserts comme les petits gâteaux de Paimpol, la brioche normande, le massepain d'Issoudun, le tourteau poitevin, les mirlitons de Rouen, la pompe à l'huile d'olive, le pastis landais, le gâteau du Périgord, les macarons de Saint-Émilion, les navettes de Marseille ou le baba lorrain, autant de préparations qui sentent bon le terroir...

Chaque recette est illustrée de pas-à-pas photographiques accompagnés de la liste des ingrédients et de la mention des temps de préparation et de cuisson, du niveau de difficulté, du coût et d’une astuce ou d’une variante.

Avis aux amateurs de bonnes choses !

Bernard DELCORD

Douceurs de nos régions, ouvrage collectif, Grenoble, Éditions Atlas/Glénat, collection « Les bonnes saveurs », mars 2012, 159 pp. en quadrichromie au format 22 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 9,99 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage tout en sucre la recette nordiste suivante :

Les tartelettes à la chicorée

Pour 6 personnes

Ustensiles :

6 moules à tartelettes

2 casseroles

3 saladiers

1 bol

1 fouet

1 cuillère en bois

1 fouet électrique

Ingrédients :

Pour les fonds de tartelettes :

60 g de beurre

150 g de spéculoos

Pour la garniture 

2 feuilles de gélatine

17,5 cl de lait

3 jaunes d'œufs

50 g de sucre

2 cuillers à café de chicorée liquide

175 g de crème liquide entière

Recette :

Découpez 6 disques de papier sulfurisé et placez-les au fond de chaque moule.

Faites fondre le beurre.

Réduisez les spéculoos en poudre puis versez le beurre dessus.

Mélangez bien.

Déposez le mélange dans le fond des moules.

Tassez bien.

Réservez au réfrigérateur.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez le lait à ébullition.

Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre.

Versez le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre.

Mélangez bien et remettez le tout dans la casserole.

Faites épaissir à feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois (comme pour une crème anglaise).

Quand la crème est onctueuse, mais avant l'ébullition, retirez du feu.

Ajoutez la chicorée et la gélatine bien essorée.

Laissez la crème refroidir au réfrigérateur.

Fouettez la crème liquide.

Quand la crème à la chicorée est froide (mais pas encore prise), ajoutez délicatement la crème fouettée.

Versez sur les fonds de tartelettes.

Laissez prendre au réfrigérateur pendant une nuit.

Démoulez les tartelettes en passant la lame d'un couteau sur les bords.

Les conseils du chef pâtissier :

La crème anglaise est cuite quand elle atteint 85°, donc avant l'ébullition.

Si la crème bout, des grumeaux se forment.

Vous pouvez toutefois la « récupérer » en la fouettant énergiquement ou en utilisant un mixeur plongeant.

Vous pouvez ajouter la crème fouettée dans la crème chicorée quand cette dernière est au maximum à température ambiante, c'est-à-dire 20° (trempez votre doigt dans la crème pour vérifier).

Dégustation :

Vous pouvez remplacer le sucre de la garniture par de la vergeoise brune, qui apporte plus de goût et de coloration.

Douceurs de nos régions.gif

17:42 Écrit par Bernard dans Cuisine de terroir | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

29/05/2012

Un retour aux fondamentaux...

Patron du bistrot parisien haut de gamme Le Paul Bert (18, rue Paul-Bert dans le XIe arrondissement) que nos bons confrères du GaultMillau louangent amplement (« Le onzième tendre, gouailleur, où le bon vin coule, a son emblème [...] dans ce décor à la sympathie nostalgique – moleskine et vieux miroirs, affiches et réclames du temps des halles. Aujourd'hui, tout est impeccable dans une ambiance de gentillesse, de prévenance et de sourires : un pâté en croûte dont on se souvient, un pigeon rôti excellent avec ses légumes d'hiver. [...] Quant à la carte des vins, de pur connaisseur, elle est splendide, avec tous les producteurs qui comptent aujourd'hui »), Bertrand Auboyneau s'est associé au journaliste gastronomique du Figaro et de Direct 8 François Simon pour écrire à quatre mains un superbe ouvrage intitulé Bistrot Autour et avec les recettes du Paul Bert, un beau livre paru chez Flammarion.

François Simon y énonce les dix règles de ce qui fait un bon bistrot (le patron, le chef, l'ardoise, le vin, les serveurs, la table, le décor, les clients, l'ambiance et les odeurs) à travers la visite d'une douzaine d'entre eux dans la capitale français (Le Villaret, Le Baratin, L'Ami Jean, Le Marsangy, Le Verre volé...) tandis que Bertrand Auboyneau y propose une sélection des recettes les plus typiques de son bistrot en fonction des saisons (œufs au plat à la truffe noire, petites seiches sautées aux framboises façon verjus, salade de langue de veau et rattes du Touquet à l'estragon, barbue du Guilvinec au beurre blanc, poularde au vin jaune, magret de canard aux griottes, Paris-Brest, tarte Tatin, glace au fromage blanc...).

Un joyeux et délicieux retour aux sources de la cuisine populaire à la française !

Bernard DELCORD

Bistrot Autour et avec les recettes du Paul Bert  par Bertrand Auboyneau et François Simon, photographies de Christian Sarramon, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2011, 216 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 24,7 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 29,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons repris dans ce beau livre ancré dans les traditions la recette suivante :

FOIE DE VEAU ET ASPERGES CROQUANTES

Pour 4 personnes

Ingrédients :

4 belles tranches de foie de veau de 220 g

500 g d'asperges vertes de taille moyenne

50 g de lard fumé

100 g de beurre

Recette :

Faire couper 4 beaux pavés de foie de veau par votre boucher.

Choisir un foie de veau de petite taille et de couleur claire.

Couper le plus finement possible le lard en tranches (l'idéal étant d'avoir une trancheuse à jambon).

Placer ces tranches entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une plaque de four, poser une seconde plaque sur le dessus pour que les tranches restent plates et laisser sécher à 170°C pendant environ 20 min.

Éplucher rapidement les asperges à cru (les asperges vertes demandent à être moins épluchées que les blanches).

Les faire revenir au beurre à feu doux pendant environ 5 minutes : elles ne doivent pas colorer et doivent rester croquantes.

Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre, poser les pavés de foie dans le beurre mousseux et cuire 2 à 3 minutes de chaque côté à feu moyen.

Dresser dans l'assiette les asperges vertes, poser par-dessus le pavé de veau et décorer d'une tranche de lard croustillant.

On peut aussi tailler le pavé en petites tranches à la manière d'un magret de canard.

Bistrot.gif

19:04 Écrit par Bernard dans Cuisine de terroir | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

19/04/2012

« Peut-être bien que c'est très bon ! »

Qui dit cuisine normande évoque aussitôt sole ou escalope à la crème et tarte aux pommes, mais aussi, et on le sait moins, cake à l’andouille et à la pomme, galettes de livarot, filets de maquereau à la moutarde, canette au pommeau, poule au blanc, joues de porc au cidre, hachis de potiron à l'agneau, bourdelots, crumble aux poires et au pralin ou soufflé au calvados.

C'est ce que démontre Magali Kunstmann-Pelchat dans son agréable recueil de recettes intitulé Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie paru aux Éditions Tana à Paris, qui (re)visite la cuisine du terroir des descendants des Vikings (les « Hommes du Nord » ou « Nord Men ») et de leur chef Rollon à qui fut concédé en 911 par le roi Charles le Simple, en contrepartie de l'arrêt de ses pillages, un territoire autour de Rouen, concession qui cent ans plus tard deviendra le duché de Normandie et demeure l'une des plus belles régions de France.

Et des plus savoureuses !

Bernard DELCORD

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie par Magali Kunstmann-Pelchat, Paris, Éditions Tana,  collection « Cuisinez vos régions », février 2012, 96 pp. en quadrichromie au format 20,8 x 24,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 15,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil succulent la recette suivante :

Velouté de camembert

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1/2 camembert (125 g)
2 pommes de terre moyennes
2 oignons
2 cuillers à soupe d’huile d’olive
50 g de pain en tranches
2 cubes de bouillon de volaille
1 ficelle
2 gousses d’ail
Sel et poivre

Recette :

Détaillez le camembert en dés.
Lavez et épluchez les pommes de terre.
Coupez-les en cubes.
Épluchez et émincez grossièrement les oignons.
Faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec l’huile.
Ajoutez les pommes de terre, le pain, le camembert et les cubes de bouillon.
Versez 1 litre d’eau et portez à ébullition.
Couvrez et laissez mijoter pendant 20 minutes sur feu très doux.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 210°C.
Coupez la ficelle en tranches.
Frottez-les avec les gousses d’ail coupées en deux.
Mettez les croûtons sur une plaque et faites-les dorer au four pendant quelques minutes.
Mixez le velouté.
Allongez-le si nécessaire avec un peu de crème fleurette.
Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud avec les croûtons.

Il n'y a pas que l'escalope à la crème en Normandie.jpg

21:00 Écrit par Bernard dans Cuisine de terroir | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

13/04/2012

« Mange, on ne sait pas qui te mangera ! » (Proverbe du Nord)

Abordant les recettes du pays des Ch'tis dans Il n'y a pas que les moules-frites dans le Nord paru aux Éditions Tana à Paris, Anne-Sophie Wernet prononce un beau plaidoyer en faveur cette région française si attachante et de ceux qui la peuplent.

« La cuisine du Nord », écrit-elle, « est à l’image de ses habitants : elle déborde de joie de vivre et de générosité. Elle trouve ses racines dans les plats fumants servis en toute simplicité dans les estaminets. Elle est l’alliance de l’amertume de l’endive, de la bière, des saveurs sucrées de la vergeoise issue de ses fameuses betteraves sucrières et du goût corsé de ses fromages. Elle s’inscrit dans une histoire tourmentée, partagée entre l’influence de ses envahisseurs anglais, flamands ou espagnols. Elle reflète une tradition de pêche, de culture légumière et de confiserie. Aujourd’hui, la cuisine du Nord sait être inventive en revisitant ses produits locaux en touches subtiles et allégées ».

Bière, genièvre, café, endive, crevettes, hareng, haddock, lapin, mimolette (appelée aussi « boulette de Lille »), maroilles, mâche, chicorée, radis, rhubarbe, cassonade (ou vergeoise), pain d'épices, gaufres fourrées, spéculoos... autant d'ingrédients typiques et de caractère qui signent une gastronomie de terroir digne de tous les éloges.

Dépaysement gustatif garanti !

Bernard DELCORD

Il n'y a pas que les moules-frites dans le Nord par Anne-Sophie Wernet, Paris, Éditions Tana,  collection « Cuisinez vos régions », février 2012, 96 pp. en quadrichromie au format 20,8 x 24,8 cm sous couverture brochée en couleurs, 15,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil succulent la recette suivante :

Pintade aux spéculoos

Pour 4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 1 h 20

Ingrédients :

1 cube de bouillon de volaille
1 gros oignon
15 g de beurre
1 pintade de 1,6 kg
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
1 litre de bière ambrée ou brune
12 spéculoos
10 cl de crème fraîche
Sel et poivre

Recette :

Émiettez le cube de bouillon de volaille.
Pelez et émincez finement l’oignon.
Faites-le suer dans une cocotte au beurre jusqu’à ce qu’il blondisse.
Réservez.
Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la pintade.
Faites-la colorer sur toutes les faces sur feu moyen.
Ajoutez la fondue d’oignons.
Saupoudrez de poudre de cube de bouillon.
Ajoutez le bouquet garni.
Couvrez de bière.
Laissez mijoter à couvert et sur feu doux pendant 1 heure.
Cassez grossièrement les spéculoos.
Une fois la pintade cuite, réservez-la au chaud.
Retirez le bouquet garni.
Ajoutez les spéculoos à la sauce.
Mélangez délicatement pour les faire fondre.
Ensuite, incorporez la crème fraîche.
Salez si besoin et poivrez généreusement.
Remettez la pintade dans la cocotte.
Laissez mijoter sur feu très doux pendant 5 minutes à couvert.
Servez avec des frites.

Il n'y a pas que les moules-frites dans le Nord.jpg

11:19 Écrit par Bernard dans Cuisine de terroir | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

26/12/2008

Des plats "made in Normandie"

Dans son recueil intitulé La bonne cuisine normande paru cette année à Grenoble chez Libris, le fin cordon bleu qu’est Josette Boudou (à qui l’on doit aussi Les bonnes recettes de la cuisine auvergnate et Les bonnes recettes de Mamie Jo chez le même éditeur) présente une sélection de soixante recettes du vaste terroir normand, savoureuses et faciles à réaliser, illustrées de magnifiques aquarelles réalisées par son fils Jean-Marc. On y trouvera, entre autres spécialités : la soupe de moules d’Étretat, la soupe à l’oseille et au neufchâtel, la salade de Normandie au cidre, l’omelette de la baie du mont Saint-Michel à la poularde, l’andouille de Vire boulangère, les flans de Livarot, les tripes à la mode de Caen, le jambon au cidre et au beurre demi-sel, la chaudrée de Dieppe (c’est une soupe de poissons), le filet de sole à la normande, la dinde farcie façon normande, le pot-au-feu de gigot d’agneau, le filet de boeuf Saint-Amand, les fèves de la Manche à la crème d’Isigny, le gratin de haricots frais, la falue (c’est une galette briochée), la véritable tarte normande, la terrine de pommes du Cotentin, ainsi qu’une présentation des principaux fromages de la région (camembert, pont-l’évêque, livarot…) sans oublier le cidre, le calvados et la bénédictine du fameux « trou normand » !

Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :

Poulet François Ier (région du Havre)

Ingrédients pour 4 personnes :

1 poulet fermier de 1 kg 200
250 g de petits oignons
250 g de champignons de Paris
4 tartelettes de pâte brisée
4 pommes
½ l de crème
80g de beurre
1 cl de calvados
Sel et poivre

Recette :
Découper le poulet en 4 et faire dorer au beurre (50g dans une cocotte).
Laver, essorer, émincer les champignons, les ajouter autour du poulet.
Eplucher les oignons, les ajouter également.
Faire mijoter 5 minutes.
Verser le calvados et flamber.
Mouiller avec la crème.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes après avoir salé et poivré.
Éplucher les pommes, les couper en petits morceaux.
Faire sauter dans une poêle avec le beurre restant.
Réchauffer les tartelettes et les garnir de pommes.
Dresser la viande avec sa sauce dans un plat creux bien chaud.

Bernard DELCORD

La bonne cuisine normande
par Josette Boudou, aquarelles de Jean-Marc Boudou, Grenoble, Éditions Libris, 2008, collection « Carnets d’ici », 96 pp. au format 19 x 14 cm, 15€

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14/12/2008

Quelles délices !

Comme bien des fil(le)s et petit(e)s-fil(le)s d’immigrés italiens
de Belgique, Jean-Michel Zecca a conservé quelques racines solidement enfoncées dans la terre de ses ancêtres (pour lui,
les Pouilles) et il entretient la nostalgie de ses origines avec une délectation non feinte.
C’est donc très logiquement qu’il a fait paraître, chez Luc Pire à Bruxelles, sous le titre La cuisine de mon père, un savoureux recueil de 77 recettes des spécialités culinaires du sud de la péninsule, véritable festival d’antipasti, de pasta, de primi piatti, de pesci, de carni, de contorni et de dolci plus goûteux
et plus truculents les uns que les autres.
Au menu de ce banquet : des courgettes marinées à la menthe
et au basilic, de la salade de petits poulpes, des sardines farcies, des orrecchiette aux fanes de navet, des spaghetti aux moules, du carpaccio d’espadon aux agrumes, des boules de risotto farcies, de la langouste au marsala doux, de la soupe de turbot, de la lotte aux lentilles, du poulet rôti aux olives siciliennes, du lapin aux pommes de terre et aux navets, des filets de porcelet au citron et au thym, du flan aux pointes d’asperges vertes,
de la compote de coings, du sorbet de melon, des pêches farcies et des biscuits à la ricotta et aux fruits confits.
Pour commencer… comme à Capoue !

Bernard DELCORD

La cuisine de mon père
par Jean-Michel Zecca, Bruxelles,
RTL Éditions, 2008, 192 pp. au format 24,5 cm x 24,5 cm, reliure cartonnée, nombreuses illustrations en couleurs, 25 €

Nous avons extrait pour vous de cet ouvrage la recette suivante :

Zuppa di pesci di Gallipoli (Soupe de poissons de Gallipoli)

Pour 4 personnes

Ingrédients :
2 kg de poissons et de fruits de mer: loup de mer, daurade, rougets, langoustines, moules, vongole* et calamars
1 gros oignon rouge émincé
15 cl d’huile d’olive
500 g de tomates bien mûres
10 cl de vin blanc
1 cuiller à soupe de condiment au balsamico bianco
1 brin de persil plat
4 grosses tranches de pain de campagne grillées

Recette :
Écaillez et lavez les poissons, videz et débarrassez les calamars de leurs viscères et taillez-les en anneaux.
Lavez et brossez moules et coquillages.
Dans une large poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif, ajoutez l’émincé d’oignon rouge et laissez cuire à feu moyen pendant 5 minutes.
Ajoutez alors les poissons qui prennent le plus de temps à cuire, les calamars, ensuite le loup, le rouget, la daurade, les langoustines, les moules et les vongole*.
Laissez cuire 10 minutes à feu doux pour bien exprimer le fumet.
Ajoutez les tomates émondées, épépinées et taillées en grosse brunoise (cubes d’1/2 cm).
Ajoutez ensuite le vin blanc sec, le condiment au balsamico bianco, salez, poivrez et laissez frémir encore 5 minutes.
Répartissez les poissons et coquillages dans des assiettes chaudes, arrosez de sauce et parsemez de persil plat haché finement.
Servez cette soupe avec de grosses tranches de pain de campagne grillées.

*« vongole » signifie « palourdes » en italien (Ndlr).

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03/12/2008

Une explosion de saveurs

Joliment illustré d’aquarelles de Kristel Riethmuller, un sympathique petit recueil intitulé Les bonnes recettes de la cuisine corse a été mitonné avec amour par Marie-José Luciani et il vient de paraître à Grenoble, aux Éditions Libris. On y trouve une soixantaine de préparations traditionnelles du terroir de l’île de Beauté, riches d’une multitude de saveurs et de senteurs, aussi savoureuses que simples à réaliser, où la cuisine corse renoue avec ses racines, car elle fut élaborée au fil des siècles par les femmes, au rythme de la vie pastorale et des fêtes religieuses. Migliacci, aziminu, encornets farcis, daube de sanglier, tianu di pomi, beignets à la faine de châtaigne, lentilles au figatellu, sardines farcies au brocciu, canistrelli, fiadone, pois chiches du jeudi saint, panzarotti…
Tant de bonnes choses pour s’éclater !

Bernard DELCORD

Les bonnes recettes de la cuisine corse
par Marie-José Luciani, aquarelles de Kristel Riethmuller, Grenoble, Libris, 2008, collection « Carnets d’ici », 95 pp., 15 €

Nous en avons extrait pour vous la recette suivante :

Soupe de fèves

Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de fèves fraîches
4 pommes de terre
2 oignons frais
1 tanche de lard
1 gousse d’ail
1 petit bouquet de menthe fraîche
De l’huile d’olive
Du sel et du poivre

Recette :
Préparation : 20 min
Cuisson : 10 min

Écosser les fèves et, si elles sont grosses, enlever la première peau.
Éplucher les pommes de terre et les oignons.
Dans un autocuiseur, faire revenir légèrement dans l’huile les oignons émincés, la tranche de lard en petits morceaux, les pommes de terre coupées en quartier et les fèves.
Ajouter l’ail épluché et les feuilles de menthe.
Couvrir d’eau chaude.
Saler avec précaution et poivrer.
Fermer l’autocuiseur et laisser cuire 10 minutes après le chuchotement de la soupape.
Passer la préparation au moulin à légumes et servir.



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