10/12/2017

Pour apprendre à cuisiner...

Techno Culinaire Bac Pro 3 ans.JPG

Professeur chef de cuisine honoraire du lycée technologique des métiers de l'hôtellerie Jean Drouant à Paris, Michel Maincent-Morel est l’auteur aux Éditions BPI à Clichy de Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, de Cuisine de référence, de Technologie culinaire 1ère année et 2ème année, de BEP Technologie culinaire, et de La cuisine de référence, version complète (qui existe aussi en version espagnole, portugaise et italienne), tous couronnés d’un grand prix du meilleur ouvrage de l'Académie Nationale de Cuisine.

Robert Labat, quant à lui, est professeur d'enseignement professionnel honoraire à l’EREA-Cronstadt (Paris 15e) et on lui doit en tant qu’auteur chez BPI l'Aide-mémoire de l'apprenti cuisinier ainsi que l'Aide-mémoire des cuisines régionales françaises et des cuisines européennes et, en tant que co-auteur, Technologie culinaire 1ère année et 2ème année et BEP Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 2003 de l'Académie Nationale de Cuisine.

Ils ont publié en 2009 [1], chez le même éditeur une bible intitulée Techno Culinaire Bac Pro 3 ans qui fut elle aussi lauréate en 2010 du Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine.

Il s’agit d’un ouvrage très complet qui traite de l’histoire de la cuisine, du personnel de cuisine, des produits, des produits semi-élaborés, des cuissons, des préparations de base, des préparations culinaires, des procédés de conservation, des préparations culinaires élaborées à l’avance (P.C.E.A.), de l’éducation du goût, de l’odorat, de l’association des mets et des garnitures d’accompagnement, des relations cuisine/restaurant, des approvisionnements des services, des régions de France ainsi que des pays d’Europe.

Avis aux (futurs) professionnels de la gastronomie, aux fins becs et aux cordons bleus !

Bernard DELCORD

Techno Culinaire Bac Pro 3 ans par Michel Maincent-Morel et Robert Labat, Clichy, Éditions BPI, décembre 2009, 524 pp. en quadrichromie au format 21 x 29,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 28,70 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce référentiel culinaire l’image suivante :

LES CATÉGORIES DE LA VIANDE DE VEAU

Catégories du veau.jpg

[1] Ce best-seller est toujours disponible en librairie et chez l’éditeur.

28/11/2017

« Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil. » (Jean Anthelme Brillat-Savarin)

Fromages d'artisans en Belgique.jpg

Michel Verlinden est journaliste gastronomique freelance et Julien Hazard est fromager affineur. Ils se sont associés pour faire paraître aux Éditions Racine à Bruxelles un bel album abondamment illustré et intitulé Fromages d'artisans en Belgique dans lequel ils présentent le travail de 20 producteurs passionnés et leur production (histoire, fiche technique, analyse sensorielle…), ainsi que des conseils pour la consommer (vins, bières, pain…), le tout accompagné de 20 recettes culinaires originales.

Voici la liste et les spécialités de ces artisans laitiers :

– Fromagerie de Bairsoû à Trois-Ponts (la tomme de Stavelot)

– Bergerie d’Acremont à Bertrix (le bleu de Scailton)

– Buffl’Ardenne à Neufchâteau (mozzarella de bufflonnes)

– Kaasmakerij Katarinadal à Hamont-Achel (le bleu Grevenbroecker)

– Ferme du Chemin Châtaigne à Soumagne (le Bergerin)

– Fromagerie des Tourelles à Fisenne (le Grand Murin)

– ‘t Dischof à Keiem (Keiems Bloempje)

– Ferme du Mouligneau à Forges (le Diable)

– La Fermière de Méan à Maffe (le Cabricharme)

– Fromagerie du Gros-Chêne à Méan (le Petit Crémeux)

– Het Hinkelspel à Sleidinge (le Pas de Bleu)

– La Chiquetterie à Nafraiture (chèvres frais)

– La Ferme le Bailli à Soignies (le Pavé de Soignies)

– Fromagerie Le Sarté à Sart-lez-Spa (le Sarté)

– Karditsel Kaasmakerij à Lummen (l’Aurélie)

– Fromagerie Le Valèt à Waimes (la tomme Le Valèt)

– Fromagerie du Samson à Gesves (le Samson)

– Fromagerie du Troufleur à Waimes (le Plateau des Fagnes)

– Fromagerie du Vieux Moulin à Herve (le Herve ADP)

– Fromagerie Walschot à Beersel (le Mandjeskaas)

D’onctueuse découvertes !

Bernard DELCORD

Fromages d'artisans en Belgique par Michel Verlinden et Julien Hazard, photographies d’Alexandre Bibaut, Bruxelles, Éditions Racine, novembre 2017, 192 pp. en quadrichromie au format 23 x 27 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil lacté la recette originale suivante :

Tartiflette aux portobellos et au Pavé de Soignies

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre à chair ferme

2 gousses d'ail

2 oignons jaunes

4 cuillers à soupe de fines herbes hachées [ciboulette, cerfeuil, persil...)

200 g de champignons portobellos

200 g de pavé de Soignies

Noix muscade fraîchement râpée

Huile d'olive

Poivre noir fraîchement moulu, sel

Recette :

Préchauffer le four à 170 °C.

Couper les pommes de terre en tranches d'environ 3 mm d'épaisseur.

Couper finement les champignons portobellos.

Ne pas rincer sous le robinet ni frotter à sec !

Laisser blanchir les tranches de pommes de terre pendant 3 minutes dans l'eau bouillante. Égoutter sans rincer, afin de maintenir l'amidon.

Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive.

Émincer les oignons très finement puis les faire blondir pendant 5 minutes dans l'huile chaude.

Saler et poivrer, parsemer d'herbes et d'ail écrasé.

Mélanger les oignons aux lamelles de pommes de terre.

Dans un grand plat à gratin, déposer les lamelles de pomme de terre aux oignons.

Recouvrir de tranches de fromage et enfourner pour 45 minutes.

Élever la température à 180 °C.

Laisser cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée apparaisse et que les pommes de terre soient tendres.

Servir immédiatement avec une salade fraîche.

14:01 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/11/2017

Cuisine tendance...

Végé-terrien.jpg

Bernard Laurance, globe-trotter, cuisinier autodidacte et passionné, auteur d’ouvrages aux éditions Flammarion (Mon grain de sel, Mes desserts, Je n’en ferai qu’une bouchée !), organise également des ateliers de cuisine très prisés et continue de partager ses trouvailles sur son blog www.lacuisinedebernard.com, l'un des plus consultés de France.

En véritable passionné, l'auteur parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient, dans les Amériques et dans toute l'Asie.

Dans Végé-terrien – Mon tour du monde en plus de 115 recettes végétariennes, salées et sucrées, paru lui aussi chez Flammarion à Paris, il fait découvrir aux amateurs du genre d’originales recettes végétariennes, véganes, sans gluten ou sans lactose.

Elle s’intitulent notamment apoum bapoum, bahjis d’oignons, banoffee pie, bo bûn, buddha bowl, chili sin carne, flapjacks décadents, kibbehs végétaliens, manouché au zaatar, millasson, paneer, salpicâo, seitan, soupe aztèque, zalu soba…

Bon voyage !

Bernard DELCORD

Végé-terrien – Mon tour du monde en plus de 115 recettes végétariennes, salées et sucrées par Bernard Laurance, photographies de Claire Cut, stylisme de Manuella Chantepie, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2017, 286 pp. en quadrichromie au format 20 x 24,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette de potage suivante :

Soupe d’avoine et de shiitakés

Il y a quelque temps, j'avais goûté une soupe en sachet aux champignons et à l'avoine venant d'une boutique bio. J'ai trouvé le résultat très intéressant et me suis dit qu'elle serait encore meilleure faite maison. C'est le cas, mais, surtout, cette recette est prête en dix minutes. Entre le goût de céréale des flocons d'avoine et la saveur boisée des shiitakés (que vous pouvez remplacer par des champignons classiques), la soupe est bien réconfortante et a une consistance très agréable. Un délice à refaire dès que le froid pointe le bout de son nez !

Pour 4 personnes

Temps de préparation et de cuisson : 10 minutes

Ingrédients :

1 échalote

125 g de shiitakés

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

1 litre de bouillon de légumes

75 g de flocons d'avoine (sans gluten, si vous faites attention)

Quelques branches de persil finement ciselé

Sel, poivre

Recette :

Épluchez l'échalote et coupez les champignons en morceaux.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et ajoutez les morceaux d'échalote.

Peu importe qu'ils soient bien coupés, car tout sera mixé.

Ajoutez les shiitakés.

Laissez cuire sur feu modéré 2 minutes en remuant pour éviter que le fond ne brûle.

Versez le litre de bouillon de légumes.

Portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes de plus.

Versez les flocons d'avoine en une fois.

Mélangez et faites bouillir 2 minutes.

Ajoutez un peu de persil haché, salez et poivrez à votre goût.

Mixez finement avec un mixeur plongeant pour obtenir un velouté.

C'est déjà prêt ! La soupe a la consistance parfaite.

À savourer immédiatement.

12:12 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

18/11/2017

Haute cuisine...

À table autour des Alpes.jpg

Dans À table autour des Alpes – Recettes des montagnes italiennes, françaises et suisses, un ouvrage paru à Genève chez Slatkine, Rachel Best et Jean-Christophe Van Waes ont réuni, classées par saisons, 52 recettes peu connues à base de produits alpins, frais et naturels comme l’ail des ours, la fleur de sureau, le génépi, le plantain, le sérac…

Chacune est accompagnée d’une présentation des ingrédients et de leurs bienfaits non seulement dans l’assiette, mais aussi pour la santé grâce à des explications sur la façon de les utiliser en « remèdes de grand-mère ».

L’occasion de découvrir, par exemple, la zuppa alla valpeninentze, le soufflé valaisan, les röstis de légumes d’hiver à l’apenzeller, le farcement, le civet de chevreuil au vin rouge et à la sauce aux myrtilles, la carbonnade des Alpes, le cholera, le sanglier aux herbes des montagnes, la mousse de reblochon au génépi, la tarte aux noisettes et au chocolat, la tuorta da nusch engiadinaisa,, le mecoulen de Cogne…

Un must pour les vacances à la neige !

Bernard DELCORD

À table autour des Alpes – Recettes des montagnes italiennes, françaises et suisses par Rachel Best et Jean-Christophe Van Waes, Genève, Éditions Slatkine, octobre 2017, 232 pp. en quadrichromie au format 16,5 x 24 cm sous couverture Intégra en couleurs, 29 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet épais recueil la recette hivernale suivante :

Soupe d’autrefois au miel de sapin

Pour 4 personnes

Ingrédients :

600 g de panais

1 oignon coupé en quatre

1 litre de bouillon de volaille

1 bouquet garni

20 cl de crème liquide

3 échalotes hachées finement

2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Miel de sapin

Sel et poivre

Recette :

Épluchez et lavez les panais.

Coupez-les en morceaux.

Déposez-les, avec l'oignon, le bouquet garni et le bouillon dans une grande casserole.

Portez à ébullition avant de couvrir.

Laissez mijoter 30 à 40 minutes.

Chauffez l'huile dans une poêle. Cuisez les échalotes à chaleur douce, à couvert pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.

Laissez refroidir la soupe quelques minutes.

Enlevez le bouquet garni.

Ajoutez la crème et mixez.

Salez, poivrez.

Servez la soupe bien chaude avec une cuiller d’échalotes et un filet de miel de sapin.

Le saviez-vous ?

Le panais (pastinaca sativa) est moins connu que sa cousine la carotte.

Pourtant, il est plus riche qu’elle en vitamines, surtout en vitamines B, C et E.

Riche en acide folique, le panais est l’ami des femmes enceintes. La vitamine B9 qu’il contient facilite le développement cellulaire du bébé.

Le panais est aussi l’allié de ceux qui tournent autour du pot. Il a un effet laxatif grâce à ses fibres insolubles.

Un légume d’autrefois méritant de reprendre sa place À table autour des Alpes et dans votre potager.

L’hiver, n’ayez pas peur s’il gèle : le froid affine son parfum.

S’il n’était pas né, il faudrait l’inventer…

13:30 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

17/11/2017

La référence en cuisine légère…

Petit Larousse de la cuisine light, édition collector.jpg

L’édition collector, bellement fabriquée et argentée sur tranche, du Petit Larousse de la cuisine light propose 150 recettes savoureuses d’une grande efficacité.

Avec lui, pour maintenir ou réduire votre poids, vous miserez sur une cuisine qui privilégie les légumes, les céréales et les fruits en quantité, met en valeur les viandes maigres et utilise des modes de cuisson sains.

En prime, vous gagnerez en énergie tout en découvrant :

– des recettes légères et gourmandes pour toutes les occasions ;

– des classiques en version légère et des créations originales ;

– des pas à pas pour maîtriser quelques principes de base ;

– des astuces minceur, conseils et variantes.

Pour se régaler tout en finesse !

Bernard DELCORD

Petit Larousse de la cuisine light, édition collector, ouvrage collectif, Paris, Éditions Larousse, octobre 2017, 352 pp. en quadrichromie et argentées sur tranche au format 19,7 x 24,3 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce bel ouvrage la recette aérienne suivante :

Lotte rôtie au jambon

Pour 4 personnes

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

2 filets de lotte

10 à 12 tranches de jambon cru

1 poireau

1 cuiller à café d'herbes de Provence

1 filet d'huile d'olive

Sel et poivre

Recette :

Éliminez les feuilles extérieures du poireau soigneusement, puis émincez-les.

Lavez-les bien.

Assaisonnez les filets de lotte de sel, de poivre et d’herbes de Provence, puis superposez-les.

Enroulez-les dans les tranches de jambon et ficelez le rôti de lotte.

Préchauffez le four à 180° C.

Dans un plat allant au four, déposez un lit de poireau, puis la lotte.

Arrosez d'huile d'olive et enfournez pour 30 minutes.

Coupez le rôti en tranches épaisses et servez.

Pour servir :

Accompagnez ce plat de haricots verts ou de riz.

20:05 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

15/11/2017

Boostez votre équilibre !

Encyclopédie des super aliments.jpg

Présentée par le Dr Arnaud Cocaul, un médecin nutritionniste spécialisé dans le comportement alimentaire, l’Encyclopédie des super aliments d’Émilie Laraison, publiée aux Éditions Flammarion à Paris, décrit 50 super aliments particulièrement efficaces pour le maintien en bonne santé en 50 fiches détaillées, accompagnées de leurs valeurs nutritionnelles, d'explications et de conseils pour savoir comment les consommer, déclinées en 150 recettes faciles et gourmandes – souvent  végétariennes – à préparer tout au long de l'année.

Grâce à cet ouvrage, l’abricot, l’açai, les agrumes, les algues, l’amande, l’ananas, l’artichaut, l’asperge, l’aubergine, l’avocat, l’avoine, les baies de goji, la banane, la betterave, le boulgour, le brocoli, la cabillaud, la cacao, la carotte, le céleri-rave, la cerise, les champignons, la châtaigne, le fromage de chèvre, les graines de chia, le chocolat, le chou, le concombre, la courge,, la courgette, les crevettes,, la cranberry, le curcuma, la datte, l’endive, l’épinard, l’épeautre, le fenouil, la figue, la fraise, la framboise, la gelée royale, le gingembre, les graines de courge, de lin, de pavot, de tournesol et germées, la grenade, les haricots blancs, noirs, rouges et verts, les herbes aromatiques, les jeunes pousses, le kale, la lentille, la levure de bière, le maca, la mangue, le maquereau, le matcha, le melon, la mûre, la myrtille, le navet, la noisette, la noix, les noix de cajou, de coco et de pécan, l’orge, la patate douce, les pâtes, la pêche, les petits pois, la poire, les pois chiches, le poivron, la pomme, le poulet, le quinoa, les radis, le raisin, le riz, la rhubarbe, la roquette, le sarrasin, le saumon, le sirop d’agave, le soja et la tomate n'auront plus de secrets pour vous !

Bernard DELCORD

Encyclopédie des super aliments – Boostez votre équilibre ! par Émilie Laraison, présentation du Dr Arnaud Cocaul, Paris, Éditions Flammarion, septembre 2017, 400 pp. en quadrichromie au format 19,7 x 24,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage la fiche suivante :

Les dattes

Ces baies sont les fruits du palmier dattier.

Elles se développent et se récoltent sous forme de grappe.

De nombreuses variétés existent, mais toutes nous proviennent du Maghreb.

Doux et moelleux, ces fruits constituent un édulcorant naturel et une alternative au sucre pleine de bienfaits.

Les bienfaits des dattes

Favorables au bon transit :

Les dattes sont riches en fibres et participent ainsi activement à la régulation du transit intestinal.

Elles favorisent la digestion et préviennent la constipation.

50 grammes de dattes (environ 7 à 8 fruits) apportent un quart des besoins journaliers en fibres alimentaires.

Du côté des sportifs :

Riches en vitamines, glucose, fructose et saccharose, les dattes sont source d'énergie.

Très appréciées des sportifs pour leurs apports nutritionnels, les dattes sont au premier rang des fruits améliorant le développement musculaire.

Renforcent la santé osseuse

Les dattes contiennent des quantités significatives de minéraux tels que le sélénium, le magnésium et le cuivre.

Tous ces minéraux favorisent la robustesse du système osseux et ralentissent l'apparition de l'ostéoporose, ce qui rend ce fruit particulièrement intéressant pour les personnes âgées.

Une recharge d'énergie :

Riches en fer, leur consommation est tout particulièrement recommandée pour les personnes souffrant d'anémie.

Quelques dattes, entre les repas, permettent en effet d'apporter énergie et force, de diminuer les états de fatigue latents ou de répondre à des efforts physiques prolongés.

Anti-allergies :

Le souffre organique présent dans les dattes est un nutriment assez rare qui aide à réduire les réactions allergiques et les allergies saisonnières.

Comment les utiliser ?

Les dattes peuvent se marier avec les différents plats d'un repas. Elles apporteront une saveur orientale à vos plats : pour l'apéritif, des brochettes de dattes et bacon ou un taboulé aux dattes, noix et oranges feront des mises en bouches douces et exotiques.

De même pour les plats cuisinés : poulet aux dattes et fruits secs, tagines...

En version sucrée, vous pourrez inviter à votre table la célèbre pâtisserie orientale à base de dattes, le makrout.

Valeurs nutritionnelles pour 100 grammes

Énergie : 246 kcal.

Lipides : 0,2 g

Glucides : 58,1 g

Fibres : 7,1 g

Protéines : 2,1 g

14:26 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

11/11/2017

La cuisine des familles…

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Dans Les bons petits plats de Mamie – Plus de 500 plats à déguster en famille publié chez Larousse à Paris, Monique Depraz a rassemblé 530 recettes d’apéritifs, de brunchs et de petites entrées, de soupes, de salades, de préparatifs du soir au quotidien, de bons petits plats du dimanche et pour les enfants, de recettes rapides ou pour garder la ligne, d’assiettes de légumes, de suggestions pour recevoir sans stresser ou pour voyager à table, de desserts pour finir le repas en beauté et de préparations à servir à l’heure du goûter et du thé…

Une mine d’inspirations !

Bernard DELCORD

Les bons petits plats de Mamie – Plus de 500 plats à déguster en famille par Monique Depraz, Paris, Éditions Larousse, octobre 2017, 432 pp. en quadrichromie au format 26,6 x 32 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans cet épais recueil la recette originale suivante :

Tarte à la moutarde

Pour 4 personnes

Préparation : 5 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

1 rouleau de pâte brisée pré-étalée

100 g de moutarde douce

3 œufs

20 cl de crème fraîche

10 cl de lait

125 g de gruyère ou de cantal râpé

Recette :

Préchauffez le four à 210° C (thermostat 7).

Battez les œufs en omelette, ajoutez la crème fraîche, la moutarde et le lait.

Salez, poivrez et mélangez.

Déroulez la pâte dans un moule à tarte (sans piquer le fond), répartissez le gruyère râpé puis versez le mélange.

Enfournez pour 30 minutes.

Servez chaud ou tiède.

Astuce :

À servir avec une salade d’endive à l’huile de noix.

18:18 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |