12/04/2017

Gastronomie maritime…

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Auteur de plusieurs livres sur les algues, Régine Quéva anime des conférences, des stages et des « sorties algues » suivies d'ateliers de cuisine, destinés à tous les publics. Catherine Le Joncour est quant à elle une restauratrice confirmée. Dans son restaurant de Plestin-les-Grèves, elle revisite ses recettes les plus fines pour trouver l'harmonie entre les saveurs, les textures et les couleurs des algues fraîches ou sèches de sa région, la Bretagne.

Ensemble, elles ont fait paraître aux Éditions Flammarion à Paris un ouvrage intitulé Algues gourmandes rassemblant de nombreux conseils pour acheter, préparer et conserver ces plantes alimentaires qui contiennent plus de 80 éléments bénéfiques pour la santé (minéraux, vitamines, antioxydants, protéines…) ainsi qu’une soixantaine de recettes culinaires : moutarde marine, beurre et galette aux algues, omelette iodée, velouté de shiitaké à la nori, brandade au kombu royal, risotto aux haricots de mer, damier d'algues et Saint-Jacques, brunoise de poires, amandes et dulse, fromage de la mer, confiture de wakamé…

Bernard DELCORD

Algues gourmandes par Régine Quéva et Catherine Le Joncour, photographies de Catherine Madani, Paris, Éditions Flammarion, avril 2017, 160 pp. en quadrichromie au format 24,7 x 19,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette terre-mer suivante :

Poulet aux algues

Pour 4 personnes

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 50 minutes

Ingrédients :

4 escalopes de poulet

Des petits morceaux de poulet (l’équivalent d’une cuillerée à soupe)

2 cuillerées à soupe de crème fraîche

1 blanc d’œuf

Piment d’Espelette

Muscade

1 oignon émincé

Huile d’olive

½ lame de kombu frais dessalé

Sel et poivre blanc

Recette :

Enveloppez chaque escalope de poulet dans du film alimentaire et aplatissez-les au maximum à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sans les abimer.

Déroulez chaque escalope.

Mettez les petits morceaux de poulet, la crème et le blanc d'œuf dans un robot, puis broyez.

Versez cette préparation dans un saladier.

Salez, poivrez, ajoutez la muscade moulue et le piment d'Espelette.

Faites suer l'oignon émincé dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

Ajoutez-le dans le saladier et mélangez.

Garnissez le centre de chaque escalope aplatie avec cette préparation, mettez le kombu haché.

Roulez chaque escalope et emballez-les une à une dans du film alimentaire, supportant une chaleur basse.

Enfournez à 90°C pendant 45 minutes.

Une fois cuites, retirez le film et coupez-les en deux, puis taillez en biseaux les extrémités.

Posez-les debout dans l'assiette.

14:44 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/02/2017

Plats exotiques…

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Paru aux Éditions Larousse à Paris sous la plume de Valéry Drouet avec des photographies de Pierre-Louis Viel, Wok me up ! propose 40 recettes faciles à réaliser, qui vous emmènent au bout du monde en quelques minutes.

Il vous suffira d’assembler les ingrédients photographiés, de les faire sauter quelques minutes au wok et vous pourrez passer à table pour savourer des recettes au goût d’ailleurs :

Woks de la terre :

Bœuf thaï

Bœuf à l’oignon et aux poivrons

Bœuf aux pois gourmands

Bœuf au poivre

Bœuf citronné aux petits oignons

Bœuf au concombre

Bœuf au curry et aux petits légumes

Lard au saté

Porc au bambou

Filet mignon et shiitakés caramélisés

Porc à l’ananas et aux champignons

Porc caramélisé au chou

Porc, ciboule et sésame

Porc thaï à la citronnelle

Porc, riz frit et pois gourmands

Poulet citronné, brocolis et pignons

Poulet et poivrons au curry rouge

Poulet aux épinards et aux cacahuètes

Magrets de canard à l’orange

Canard au miel et à la menthe

Magrets de canard caramélisés au gingembre

Woks de la mer :

Dorade aigre-douce

Cabillaud aux épices

Calamar à l’oignon et au combawa

Lotte aux petits pois et au lard

Coquillages à la pâte de galanga

Palourdes à la pâte de piment

Crevettes et chou à la grenade

Crevettes et mangues au pak choï

Crabe et céleri au curry

Crevettes et nouilles au thé vert

Fenouil et gambas à l’ail et au gingembre

Woks végétariens :

Curry de légumes aux graines

Riz cantonais aux algues

Riz grillé aux brocolis et au soja

Pak choï et nouilles aux shiitakés

Pleurotes et pois gourmands

Soja et poivrons au piment

Chou rouge au tofu

Woks sucrés :

Ananas et mangue au sésame noir

Des préparations pour faire voyager vos papilles !

Bernard DELCORD

Wok me up ! par Valéry Drouet, photographies de Pierre-Louis Viel, Paris, Éditions Larousse, collection « Tout en 1 plat », août 2016, 96 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 23,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 8,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette maritime suivante :

Dorade aigre-douce

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients :

4 filets de dorade en morceaux

12 oignons nouveaux coupés en deux

2 carottes en cubes

10 feuilles de basilic

2 cuillers à soupe de sauce aigre-douce au piment

5 cl de vinaigre de riz

5 cl d’huile d’olive

Sel et poivre

Recette :

Faites cuire les carottes 5 minutes dans le wok avec la moitié de l’huile sur feu moyen.

Ajoutez les oignons, salez, poivrez, laissez cuire 5 minutes et réservez.

Saisissez la dorade 2 minutes sur feu vif dans le wok avec l’huile restante, salez et poivrez.

Remettez les légumes dans le wok, ajoutez le vinaigre de riz, la sauce aigre-douce, et faites sauter le tout 1 minute sur feu vif.

Ajoutez le basilic ciselé et servez aussitôt.

23:16 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

04/01/2017

Pour la famille et les amis…

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Vincent Amiel est styliste culinaire et auteur. Anciennement chef de partie de restaurants comme la brasserie de l'hôtel Thoumieux ou de La Méditerranée, il a assisté de nombreuses stylistes culinaires. Il travaille aujourd'hui à la création et à la mise en œuvre de livres culinaires. Il collabore également avec les équipes des magazines Saveurs et Elle à table.

Il est l’auteur, chez Larousse à Paris, de Hey, cocotte !, un recueil de 40 recettes originales de plat en cocotte tout simples à préparer.

L’occasion de garnir votre table de préparations savoureuses et hautes en couleur comme une poule blanche aux herbes, des boulettes de poulet au curry rouge, du canard à l’orange sanguine, un gigot d’agneau confit à la harissa, une souris d’agneau au chou rouge et aux pommes, un colombo de bœuf, un sauté de veau au vin jaune, de la joue de porc au cidre, un rougail de saucisses, du lapin aux pleurotes, des moules au curry vert, du poulpe mijoté aux tomates cerises, des endives braisées aux clémentines, un riz au lait à la cardamome ou encore des poires rôties aux vins rouges et aux épices…

Bon appétit !

Bernard DELCORD

Hey, cocotte ! par Vincent Amiel, photographies de Delphine Amar-Constantini, Paris, Éditions Larousse, collection « Tout en 1 plat », août 2016, 96 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 23,8 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 8,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette de volaille suivante :

Cailles rôties au chou vert

Pour 3 personnes

Préchauffage : 200°C (thermostat 6-7)

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients :

3 cailles

6 fines tranches de coppa

½ chou vert frisé

9 oignons grelots

Huile d’olive

1 gousse d’ail hachée

1 cuiller à soupe d’origan

Sel et poivre

Recette :

Détachez et coupez grossiè­rement les feuilles de chou.

Faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante salée, puis rafraîchissez-les à l'eau froide.

Salez et poivrez l'intérieur des cailles.

Enrobez-les de cappa à l'aide d'une ficelle.

Saisissez-les dans la cocotte avec l'huile d'olive et les oignons.

Ajoutez l'ail, l'origan, le chou et ½ verre d'eau.

Salez, poivrez et enfournez pour 25 minutes.

18:55 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

26/12/2016

La gourmandise est un joyeux défaut !

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Fascinée par la cuisine depuis son enfance, Malika Hamza a créé “Innovative Cuisine”, une micro-agence de communication culinaire. Elle offre une gamme de services tels que la conception de recettes et le stylisme, du rédactionnel culinaire ainsi que du consulting et des formations aux professionnels du secteur Horeca sur les principes de la gastronomie durable.

Pour Victoire, le magazine lyfestyle du quotidien bruxellois Le Soir, elle a créé, illustré de magnifiques photographies prises par Alexandre Bibaut, un recueil intitulé Gourmand ! – Bistronomie façon Victoire paru aux Éditions Racine à Bruxelles, dans lequel elle a rassemblé 75 recettes savoureuses, délicates et équilibrées, ne nécessitant aucun ingrédient ou ustensile de professionnel et basées sur le respect des saisons.

Grâce à cet ouvrage, on pourra, sans difficulté, se régaler d‘un velouté aux moules, d’une poêlée d’asperges au citron confit avec du fromage frais aux herbes, d’une salade Caesar aux mûres, d’un stifado de lapin, de gyoza au chou vert, de boulettes de poulet aux airelles avec du brocoli sauté au gingembre, d’un filet de faisan accompagné d’une crème de panais au café et de chips de topinambours ou encore d’une mousse de framboise à l’estragon…

Des préparations suaves et distinguées !

Bernard DELCORD

Gourmand ! – Bistronomie façon Victoire par Malika Hamza, photographies d’Alexandre Bibaut, Bruxelles, Éditions Racine, septembre 2016, 192 pp. en quadrichromie au format 21 x 27 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette d’hiver suivante :

Effilochée de chou rouge, pétales de hareng

Pour 4 personnes

Préparation : 10 minutes

Difficulté : 1

Ingrédients :

150 g de chou rouge

40 g de hareng fumé

2 tiges de persil plat

2 tiges de coriandre

1 cuiller à soupe d’huile de sésame grillé

1 cuiller à soupe d’huile de tournesol

1,5 cuiller à soupe de vinaigre de riz

1 cuiller à soupe de tahin (pâte de sésame)

Sel

Poivre noir

Recette :

Coupez les grosses côtes du chou rouge et détaillez les feuilles en fines lamelles.

Coupez le filet de hareng en lamelles.

Hachez les herbes.

Préparez une vinaigrette avec l’huile de sésame grillé, l’huile de tournesol, le vinaigre de riz,, le tahin, du sel et du poivre.

Assaisonnez le chou rouge avec la vinaigrette.

Disposez la salade dans les assiettes et ajoutez les pétales de hareng.

Astuce :

Pour un bel effet de lamelles de chou en boucle, roulez une feuille de chou en la serrant et coupez de fines lamelles.

18:53 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Zénitude des papilles…

 

Mange, médite, profite – Le secret de la pleine santé.jpg

Michel Chast est médecin généraliste, acupuncteur, homéopathe et gastronome. Il est l'auteur de nombreux ouvrages sur l'alimentation. Catherine Barry est journaliste, experte du bouddhisme et de l'Asie. Elle a écrit de nombreux ouvrages sur la méditation.

Ils sont les auteurs chez Flammarion à Paris de Mange, médite, profite, un essai proposant d’accéder à la paix intérieure gastronomique.

Écoutons-les :

« Bien manger, c'est la clef de la vitalité, du bien-être et le début du bonheur !

Nous sommes un tout. Corps et esprit sont indissociables et complémentaires. Entretenir l'un, c'est prendre soin de l'autre et inversement. Ici se trouve la clé pour être en bonne santé et atteindre la sérénité.

Alliant pour la première fois cuisine, médecine chinoise et philosophie bouddhiste, la méthode complète que nous proposons (avec plusieurs exercices de relaxation et quelque 120 recettes simples et équilibrées) vous invite à une réflexion sur votre état de santé général et vous apprend à bien choisir votre alimentation en accord avec les saisons et vos besoins. »

En résumé : pour rester en bonne santé, on médite, on travaille son souffle et on cuisine !

Bernard DELCORD

Mange, médite, profite – Le secret de la pleine santé par le Dr Michel Chast & Catherine Barry, illustrations de Djohr, Paris, Éditions Flammarion, octobre 2016, 255 pp. en bichromie au format 15,2 x 21 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette légère suivante :

Salade de quinoa à l’orange et à la menthe

Pour 4 personnes

Ingrédients :

300g de quinoa

2 oranges

2 cuillers à soupe de cassonade

20 feuilles de menthe ciselées

6 cuillers à soupe d’huile d’olive

2 cuillers à soupe de vinaigre de riz

1 cuiller à soupe de sauce soja

Recette :

Rincez à plusieurs reprises le quinoa à l'eau froide.

Dans une casserole, faites-le bouillir dans 2 fois son volume d'eau, puis laissez cuire doucement 10 minutes.

Égouttez-le et laissez-le refroidir.

Prélevez les zestes des oranges, coupez- les en fines lanières, faites-les confire doucement dans 10cl d'eau avec la cassonade.

Épluchez les oranges à vif, en séparant la chair des quartiers.

Mélangez dans un saladier : le quinoa, l'huile, le vinaigre, la sauce soja, 3 cuillerées à soupe du sirop à l'orange, les quartiers d'orange, les zestes et la menthe ciselée.

11:51 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

04/08/2016

« Il arrive beaucoup de choses entre la bouche et le verre. » (Antoine Furetière)

Je n'en ferai qu'une bouchée (cover).jpg

En véritable gastronome passionné, Bernard Laurance parcourt le globe à la recherche des meilleures recettes glanées au fil de ses voyages en Europe, en Afrique et au Moyen-Orient, dans les Amériques et dans toute l'Asie.

Animateur d’un blog [1] à grand succès – 58 millions de visiteurs, excusez du peu ! – et auteur reconnu [2], il a fait paraître récemment chez Flammarion un recueil de 111 recettes pour l’apéritif intitulé Je n'en ferai qu'une bouchée ! –Tour du monde de recettes à picorer rassemblant des préparations chaudes et froides de bouchées, de mini cakes, de makis, de tapas, de mezzés, de petits chaussons, de buschettas, de mini bouchées à la reine, de feuilletés grecs, de mini muffins, de samoussas, de piquillos farcis, de mini blinis, de petits choux salés, de sfiha, de scotch eggs… mais aussi de pesto maison, de tapenade noire, ou encore de sauce satay, au tamarin ou yakitori.

De quoi passer l’été de la manière la plus festive qui soit !

Bernard DELCORD

Je n'en ferai qu'une bouchée ! – Tour du monde de recettes à picorer par Bernard Laurance, Paris, Éditions Flammarion, mai 2016, 176 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 24,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,90 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil exotique la recette suivante : 

Chao tom

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Les chao tom sont des petites brochettes vietnamiennes de pâte de crevette où un bâton de canne à sucre sert de support. Bien évidemment, celui-ci ne se mange pas, mais donnera un délicieux arôme et une saveur délicieusement sucrée. Parfait pour l'apéritif ou en entrée, les principaux avantages de cette recette sont la facilité d'exécution et l'originalité, qui donneront l'eau à la bouche à tous les amoureux des crevettes.

Pour cette recette, vous trouverez les bâtons de canne à sucre en magasins asiatiques. Ils se vendent en sachets surgelés, très pratiques.

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : jusqu’à 15 minutes

Pour 12 chao tom

Ingrédients :

500 g de crevettes crues déveinées et décortiquées

1 gousse d’ail

2 cuillerées à soupe d’huile

2 cuillerées à café de nuoc-mâm

2 cuillerées à café de sucre de canne

12 bâtons de canne à sucre

Sauce sucrée pimentée

Sel, poivre blanc

Recette :

Mixez les crevettes crues avec la gousse d'ail, l'huile, le sucre et le nuoc-mâm jusqu'à obtenir une pâte assez lisse.

Salez et poivrez à votre goût.

Vous pouvez vous passer du mixeur et réaliser la pâte au couteau sur une planche à découper. Il faudra plusieurs minutes de travail, mais vous collerez un peu plus à la tradition. La pâte doit être assez collante.

Prélevez une boule de pâte de 4 centimètres de diamètre.

Aidez-vous d'un peu d'eau ou d'huile si la pâte colle trop.

Posez un bâton de canne à sucre sur la boule et enfoncez-le.

Refermez la boule sur le bâton puis donnez une forme allongée à la pâte.

Vous pouvez aussi étaler la pâte entre deux feuilles de film étirable. Enlevez le film du dessus, puis posez un bâton de canne à sucre.

Enroulez la farce étalée autour du bâton en coupant l'excédent.

Faites de même pour toute la farce.

Pour la cuisson, vous avez plusieurs options.

La première est de passer les bâtons à la friture. Les chao tom seront prêts en 1 ou 2 minutes ! La deuxième est de les cuire à la vapeur une dizaine de minutes, puis de les passer à la poêle avec un peu d'huile ou même sur le barbecue.

Si vous choisissez le barbecue, faites-les vraiment cuire à la vapeur auparavant pour fixer la farce, sinon elle risque de coller sur les grilles.

Dégustez les chao tom bien chauds avec une sauce pimentée sucrée et un peu de coriandre.

 

[1] www.lacuisinedebernard.com

[2] Des Desserts de Bernard (Flammarion, 2014) et du Grain de sel de Bernard (Flammarion, 2015), 30 000 exemplaires vendus.

20:34 Écrit par Bernard dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

03/08/2016

Chaud devant !

Les hommes préfèrent le barbecue.jpg

Le barbecue, on le sait, est souvent une affaire d’hommes, exerçant par son utilisation leurs talents culinaires associés à leur maîtrise du feu.

C’est à partir de ce constat que Jamie Purviance, en association avec la société Weber-Stephen Products bien connue, a rédigé un guide d’utilisation et un recueil de recettes intitulé Les hommes préfèrent le barbecue paru aux Éditions Larousse à Paris.

Après deux introductions détaillées répondant à toutes les questions techniques sur l’utilisation du barbecue, l’auteur y fournit 140 recettes diverses, ainsi que des conseils sur les mélanges d’épices, les marinades, les sauces et les condiments, complétés d’astuces de cuisson, d’accompagnement et de propositions de variantes…

La cuisine au soleil !

Bernard DELCORD

Les hommes préfèrent le barbecue par Jamie Purviance et Weber-Stephen Products Co, Paris, Éditions Larousse, avril 2016, 272 pp. en quadrichromie au format 22,5 x 28,7 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 19,95 € (prix France)

Table des matières :

Tout le monde l’aime chaud ! (Introduction)

Cuire et laisser rôtir (deuxième introduction)

Bouchées sur canapé (pour l’apéro)

L’homme au poulet d’or

Le bœuf était presque parfait

Dix petits ribs

Le veau ne cuit jamais deux fois

Pour quelques burgers de plus (burgers et recettes US)

Goldfisher vs Octopussy (poissons, coquillages, crustacés)

West Side Spicy! (Recettes épicées)

Légumes à l’italienne (salades, légumes grillés…)

Un dessert nommé Désir (douceurs)

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