12/05/2017

Alchimie gastronomique…

Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef.jpg

Proposant 55 recettes décryptées et sous la supervision de 11 grands chefs (étoilés, candidats Top Chef, Bocuse d'or, Meilleur ouvrier de France, etc.) [1], l’ouvrage collectif paru aux Éditions Flammarion à Paris sous la direction de la journaliste Hélène Binet, de l’ingénieur en alimentation Julien Garnier et du biophysicien Christophe Lavelle sous le titre Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! ouvre des perspectives originales sur les pratiques culinaires contemporaines en répondant, déclinées à travers 11 familles de produits – œufs, légumes, légumineuses, féculents, volailles, viandes, poissons, fromages, fruits, pâtisseries et pains, brioches & viennoiseries– à des questions comme :

Quel est le secret d'une marinade réussie ? D'un glaçage à blanc ? D'une crème fouettée ? D'une gelée de fruits ? L'œuf parfait existe-t-il vraiment ? Comment rendre les légumineuses digestes ? Le tempérage du chocolat est-il indispensable ?

Tout en réussissant à coup sûr des préparations savoureuses : œuf meurette, omelette roulée au fromage de Cantal, œuf basse température au haddock, gaspacho de tomates à l’ancienne, mousse d’artichauts camus et foie gras, chili con carne à la queue de bœuf mijotée, houmous de courgettes à l’huile de menthe, râble de lapin farci aux cèpes, ceviche de Saint-Jacques, maquereau de Méditerranée affiné comme un jambon, croustillant de chou rouge étuvé au munster rôti, terrine de roquefort au pain d’épices, poire Belle Hélène façon œuf de Pâques, merveilleux au chocolat, brioche, chocolatine à la tapenade d’olives noires…

Miam !

Bernard DELCORD

Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef !, ouvrage collectif sous la direction d’Hélène Binet, Julien Garnier et Christophe Lavelle, photographies de Sophie Tramier, Paris, Éditions Flammarion, mai 2017, 189 pp. en quadrichromie au format 21,2 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la succulente recette suivante :

Poularde rôtie et légumes potagers

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 60 minutes

Difficulté : 2 étoiles

 

Ingrédients :

Base :

1 poularde de 2 kg

Petits pois :

500 g de petits pois écossés

100 ml de bouillon de légumes

50 g de beurre

Carottes fanes :

500 g de carottes fanes

20 g de beurre

Beurre de gingembre :

200 g de beurre demi-sel

50 g de gingembre

 

Recette :

Base :

Vider la poularde.

La rôtir à 180 °C pendant 50 minutes.

La laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Purée de petits pois :

Blanchir les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée.

Les égoutter, puis les mixer avec le bouillon de légumes et 50 g de beurre pour obtenir une purée.

Carottes fanes glacées :

Éplucher les carottes et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée.

Refroidir très rapidement dans une eau glacée puis égoutter.

Dans une poêle, rouler les carottes dans 20 g de beurre et ajouter une cuillère à soupe d'eau pour les glacer.

Beurre de gingembre :

Faire fondre le beurre et y ajouter le gingembre pelé et haché très fin.

Dressage :

Réchauffer la volaille, la découper puis l'assaisonner.

Disposer les carottes glacées et la purée de petits pois autour de la poularde et agrémenter de beurre de gingembre.

 

Les conseils d’Adeline Grattard :

Privilégiez une poularde de Bresse ou des Landes de plus de 60 jours.

Passez la purée de petits pois au tamis, afin d'avoir une texture plus fine et lisse.

Le plus :

Ajoutez de fines tranches de lard rôties et du thym citron dans le beurre de gingembre.

 

Le choix du sommelier Fabrice Sommier :

Côte rôtie

Stéphane Ogier

Une belle robe rouge cerise avec des reflets roses.

Un nez plein de fruits noirs et rouges, avec une pointe de torréfaction.

La bouche est pleine, avec une belle longueur, et une finale douce qu'on retrouve dans les petits pois et les carottes.

Servir à 15-17° C.

UN PEU DE SCIENCE

Pourquoi dit-on « blanchir les légumes » ?

« Blanchir » n’a que peu à voir avec la couleur des légumes : ce terme culinaire désigne une technique particulière, qui consiste à jeter dans l'eau bouillante le légume dûment nettoyé et préparé et à l'y laisser un temps qui dépend de sa nature et du degré de ramollissement souhaité.

En général, cette opération ne représente qu’une première étape de la cuisson complète qui se poursuivra en mélangeant le légume à d'autres éléments, viande ou sauce, puis en le cuisant autrement que par ébullition dans l'eau, par exemple à la poêle dans un corps gras ou au four.

 

[1] Pierre Sang Boyer (Restaurant Pierre Sang, Paris XIe), Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris Ier), Virginie Basselot (La Réserve, Genève, Suisse), Thibaut Ruggeri (Fontevraud-Le Restaurant, abbaye de Fontevraud), Adeline Grattard (yam’Tcha, Paris Ier), Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Suisse), Laurent Lemal (La Coopérative, Bélesta), Marie Quatrehomme (Fromagerie Quatrehomme, Paris VIIe), Ophélie Barès (Marcelle, Paris Ier), Yann Couvreur (Yann Couvreur Pâtisserie, Paris Xe), Frédéric Lalos (Le Quartier du Pain, Paris).

21:55 Écrit par Bernard dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

15/02/2017

Boissons festives…

Spiritueux et apéritifs d'artisans en Belgique.jpg

Journaliste gastronomique freelance pour plusieurs magazines belges et français (Le Vif Weekend, Trends Style, Le Fooding...), Michel Verlinden spécialisé dans l'univers de la bière.

Matthieu Chaumont quant à lui est artisan barman et il a créé Hortense, le speakeasy du Sablon.

Ensemble, ils ont fait paraître chez Racine à Bruxelles Spiritueux et apéritifs d'artisans en Belgique, un fort beau livre présentant 15 alcools dont la Belgique peut s'enorgueillir et 30 cocktails originaux réalisés à partir d’iceux.

L’occasion de découvrir :

– Le Gouden Carolus Single Malt de la Distillerie de Molenberg à Blaasveld ;

– L’Extra Belegen Korenwijn, un genièvre de la Distillerie Braeckman à Oudenaarde ;

– La Pomme d’Étienne, un apéritif créé par la Distillerie Lambicool à Grâce-Hollogne ;

– L’Élixir d’Anvers de la Distillerie FX De Beukelaer dans la même ville ;

– Le Maitrank Ridremont produit par l’entreprise Arel Maitrank à Arlon ;

– Le Biercée Bitter de la Distillerie de Biercée à Ragnies ;

– L’Absinthe Dr Clyde de la Distillerie Dr Clyde à Seraing ;

– Le Lambertus 10 Years, un single grain de la Distillerie Radermacher à Raeren ;

– La Fouder’s Reserve du Single Maltgraanjenever 12 Years Old, un genièvre de la Distillerie De Moor à Alost ;

– Le Forest Vermouth de l’entreprise Forest Spirits à Ranst ;

– L’Advocaat de la Distillerie De Klok à Serskamp ;

– La Bush 42, une eau-de-vie de bière de la Distillerie Gervin à Baugnies ;

– La Liqueur de Cognac aux Amandes de la Maison Scouflaire à Herchies ;

The Belgian Owl, un whisky produit par The Owl Distillery à Fexhe-le-Haut-Clocher ;

– Le Ground Control 1, un gin produit par l’Open Up Farm Distillery à Pepingem.

De pures merveilles à consommer avec modération…

Pour un plaisir immodéré  

Bernard DELCOR 

Spiritueux et apéritifs d'artisans en Belgique par Michel Verlinden et Matthieu Chaumont, photographies d’Alexandre Bibaut, Bruxelles, Éditions Racine, octobre 2016, 176 pp. en quadrichromie au format 23,5 x 27,5 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 29,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans cet ouvrage la recette rafraîchissante suivante, à base de Maitrank Ridremont :

Cocktail All Day Long

Une variante haute en couleur du Corpse Reviver à déguster toute la journée !

Un cocktail à réaliser au shaker et à servir dans une coupe à cocktail préalablement rafraîchie

Pour 1 personne

Ingrédients :

2 cl de jus de citron jaune fraîchement pressé

4 cl de Maitrank

2 cl de London Dry Gin

2 cl de Lillet blanc

2 cl de Cointreau

Préparation :

Dans le shaker, réunir tous les ingrédients.

Remplir aux deux-tiers le shaker de beaux glaçons et shaker vigoureusement durant quelques secondes.

Servir le cocktail en filtrant, décorer d’un zeste de citron jaune.

18:00 Écrit par Bernard dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

21/12/2016

« L'Italie est comme un artichaut qu'il faut manger feuille à feuille. » (Metternich)

La science en cuisine et l'art de bien manger.jpg

Considéré comme le père de la cuisine nationale de la Botte, Pellegrino Artusi, né le 4 août 1820 à Forlimpopoli, près de Forlì, en Émilie-Romagne, alors partie des États pontificaux, et mort le 30 mars 1911 à Florence, est un critique littéraire, écrivain et gastronome italien.

Son essai intitulé La Science en cuisine et l'art de bien manger, enfin traduit en langue française à l’initiative des Éditions Actes Sud en Arles, a révolutionné à son époque l'idée de la gastronomie.

En voici la présentation par l’éditeur :

« Publié une première fois à compte d'auteur en 1891, cet ouvrage, qui s'appuie sur quelques préceptes à la portée du plus grand nombre, connaîtra ensuite, du vivant d'Artusi, quinze éditions dont la dernière, posthume, rassemble 790 recettes.

Car ce qui est sans doute le premier livre de cuisine interactif s'est progressivement enrichi des recettes proposées à l'auteur par des correspondants – et surtout des correspondantes – des quatre coins de l'Italie, même si les régions de prédilection d'Artusi, liées à sa biographie, restent l'Émilie-Romagne et la Toscane.

Recettes qu'il testait ensuite systématiquement, chez lui, avant de les faire siennes et de les intégrer à son livre. Accompagné de réflexions hygiénistes, émaillé d'anecdotes savoureuses, d'allusions à l'actualité de l'époque et de références littéraires parfois malicieuses qui vont de la citation au pastiche, son œuvre se caractérise aussi par sa volonté d'unification linguistique, dans un pays dont l'unité politique était toute récente.

Il constitue ainsi non seulement un texte canonique, qui a fondé les codes de la cuisine bourgeoise italienne (au point qu'on l'offrait souvent, il y a encore peu de temps, aux jeunes mariées), mais aussi un ouvrage qui permet des lectures multiples. Sans cesse repris, imité, commenté, voire piraté, il reste un modèle en la matière : celui d'une cuisine de marché, réalisable et pleine de bon sens, exigeante sur la qualité des produits, mais adaptable au goût et aux possibilités de chacun, ouverte à la nouveauté, mais refusant le snobisme.

Cette traduction, préfacée et supervisée par Alberto Capatti, éminent spécialiste d'Artusi, est rigoureusement fidèle à l'édition historique de 1911. »

Bernard DELCORD

La Science en cuisine et l'art de bien manger par Pellegrino Artusi, préface d’Alberto Capatti, traduit de l’italien par Marguerite Pozzoli & Lise Chapuis, Arles, Éditions Actes Sud, septembre 2016, 639 pp. en noir et blanc au format 14 x 20,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 26 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la recette originale suivante :

Langue en sauce

Prenez 1 langue de bœuf qui, sans le cornet, pèse environ 1kg.

Ébouillantez-la le temps qu'il faut pour pouvoir la peler, après quoi vous l'accommoderez ainsi :

Préparez un hachis généreux avec 50g de jambon cru,1 demi oignon moyen, céleri, carotte, persil, et mettez-le sur le feu avec 50g de beurre et la langue, salée et poivrée.

Une fois que celle-ci aura bien rissolé, incisez-la avec du bouillon que vous verserez progressivement, et du coulis ou de la conserve de tomates.

Passez ce jus.

Mélangez, à part, 1 cuillerée rase de farine et 20g de beurre.

Laissez roussir, ajoutez le jus et mettez la langue dans cette sauce.

Faites mijoter un moment avant de servir la langue, coupée en tranches de 1 cm d’épaisseur et accompagnée de céleri ou d'un autre légume, préalablement revenu dans la sauce.

C’est un plat qui peut suffire pour 8 personnes.

16:34 Écrit par Bernard dans Gastronomie, Histoire | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

09/12/2016

« Le difficile est de distinguer les restaurants dont on sort en se mordant les doigts de ceux dont on sort en se les léchant. » (Pierre Benoit)

Guide Delta Belgique 2017.jpg

Le Guide Delta 2017 des hôtels et des restaurants de Belgique & du Luxembourg (qui en est à sa 16e édition et qui se décline aussi dans une version en néerlandais) recense 1950 restaurants et hôtels du Royaume et de son voisin (dont 120 nouveaux établissements, alors qu’une centaine qui étaient présents dans l'édition 2016 n’y sont plus référencés pour cause de fermeture ou par manquement aux critères de sélection) tout en permettant, par un système ingénieux de huit index, de sélectionner également les restaurants par ordre alphabétique en général et dans chaque province, par type de cuisine et en fonction des coups de cœur de la rédaction, de la présence de salons VIP ou de salles de séminaire, mais aussi de la quiétude ou de la beauté des lieux.

L'ouvrage fournit de nombreuses informations sous forme de logos ainsi que 1 460 notices gastronomiques écrites sans complaisance et que les chroniqueurs – dont nous sommes pour une grande part... – assument en toute quiétude et avec une parfaite indépendance.

Comme le veut la tradition, le guide mentionne en ouverture les lauréats annuels de la profession [1].

Les maisons exceptionnelles en Belgique et au Grand-duché de Luxembourg (4 toques dans la classification Delta) passent de 12 à 14.

Il s’agit des établissements suivants :

L’Air du Temps à Éghezée, L’Auberge du Moulin Hideux à Bouillon, Comme Chez Soi à Bruxelles, L’Eau Vive à Arbre, Hertog Jan à Zedelgem, Hof Van Cleve à Kruishoutem,

De Karmeliet à Brugge, Le Manoir de Lébioles à Spa, Mosconi à Luxembourg,

Pastorale à Rumst, Sea Grill à Bruxelles et Zur Post à Sankt-Vith.

D’excellentes tables auxquelles s’ajoutent cette année La Villa Lorraine à Bruxelles et Ma Langue Sourit à Moutford au Grand-duché de Luxembourg (un restaurant dont le chef Cyril Mollard avait déjà décroché le Delta d’Or en 2015).

En revanche, La Bergerie à Lives-sur-Meuse passe de trois à deux toques.

Notons aussi la fermeture de grandes maisons (elles avaient 3 toques) : In de Wulf de Kobe Desramaults à Dranouter, Dôme à Anvers et De Plezante Hof à Hamme.

Enfin, soulignons la présence d'un « Passeport Delta » valable jusqu’au 31 décembre 2017 permettant à son utilisateur de bénéficier d’une remise de 30% (hors boissons et pour un montant maximum de 50 euros de réduction) dans 55 restaurants de qualité.

Une seule utilisation de ce document rembourse donc le prix d’achat du livre !

Une véritable aubaine !

Bernard DELCORD

Guide Delta des hôtels et des restaurants de Belgique & du Luxembourg 2017, Bruxelles, Les Guides Delta, décembre 2016, 608 pp. en quadrichromie au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 29,75 €

Delta Gids België & Luxembourg van restaurants & hotels, Brussel, De Delta Gids, december 2016, 608 pp, 29,75 €

[1] Delta d’Or : Restaurant PM à Autre-Église, D'Artagnan à Leuven et Mosconi à Luxembourg ; Delta d’Argent : Matthias and Sea à Tarcienne, The Jane à Anvers et Two6Two à Strassen; Delta de Bronze : La Petite Madeleine à Tournai, Escabèche à Knokke-Heist et La Maison Lefèvre à Esch-sur-Alzette. Lauréats par type de cuisine : À la Fish à Mons (cuisine de la mer), Ashok’s Pourquoi pas l’Inde à Jurbise (cuisine indienne), Bistro Olivier à Namur (cuisine de brasserie), Le Bouchon à Namur (tapas gastronomiques), La Bottega à Eupen (cuisine italienne), C-Jules à Zottegem (cuisine française et de terroir), Le Florentin à Florenville (cuisine bistronomique), La Ferme Blanche d’Asie à Malonne (cuisine chinoise), Yamayu Santatsu à Anvers (cuisine japonaise).

22:33 Écrit par Bernard dans Gastronomie, Guides | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

06/11/2016

« Le meilleur auxiliaire d'un diplomate, c'est bien son cuisinier. » (Talleyrand)

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Des festins du Camp du Drap d’Or donnés par François Ier en l’honneur d’Henri VIII en 1520 jusqu’à celui la Cop 21 en 2015, une vingtaine de grands rendez-vous diplomatiques [1] sont racontés en textes et en images sous l’angle culinaire par des historiens et des spécialistes de renom[ 2] dans À la table des diplomates – L’histoire de France racontée à travers ses grands repas, 1520-2015 paru sous la direction de Laurent Stéfanini [3] aux Éditions de l’Iconoclaste à Paris en collaboration avec les Archives diplomatiques et les Archives nationales françaises.

Pour la première fois y sont montrés une sélection de menus et de documents inédits provenant des fonds d’archives du service de protocole du Quai d’Orsay, mais aussi de l’Élysée.

Parallèlement à ce travail historique, de grands chefs d’aujourd’hui [4] y commentent les menus avec leur regard de gastronome et revisitent, avec leur savoir-faire, la recette d’un des plats servis à l’époque.

À la table des diplomates  (menu).jpg 

Menu du dîner de 480 couverts servi dans la galerie des fêtes de l’Hôtel de ville de Paris

à l’occasion du baptême du fils de Napoléon III.

Un moyen passionnant de faire découvrir au lecteur l’histoire du « repas à la française » (inscrit au patrimoine de l’Unesco) et comment ce savoir-faire culinaire a joué un rôle -parfois fondamental- dans les événements qui ont fait l’histoire et contribué au rayonnement de la France à travers le monde.

Bernard DELCORD

À la table des diplomates – L’histoire de France racontée à travers ses grands repas 1520-2015, ouvrage collectif sous la direction de Laurent Stéfanini Paris, Éditions de l’Iconoclaste en collaboration avec les Archives diplomatiques et les Archives nationales françaises, octobre 2016, 366 pp. en quadrichromie au format 19,8 x 27,8 cm sous couverture cartonnée et jaquette en couleurs, 39 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil estival la recette suivante, de Marc Haeberlin revisitant un plat servi à l’occasion de la signature du traité de l’Élysée en 1963 :

Le homard Thermidor aux algues

Pour 2 personnes

Ingrédients :

1 homard breton de 600g

1 cuillère à café poudre de moutarde à l'anglaise

¼ de litre de sauce armoricaine

1 cuillère à soupe de cognac

100 g d'algues wakamé cuites

2 cuillères à soupe de chapelure

Pour la mousse :

125 g de chair de sole

125 g de crème fleurette

1 œuf entier

Sel, poivre, muscade

Recette :

Cuire le homard à l'eau bouillante salée durant 6 minutes.

Le fendre en deux.

Retirer la chair de la queue et décortiquer la pince.

Couper la chair de la queue en escalopes et la redisposer dans chaque ½ carcasse.

Badigeonner d'un peu de cognac.

Dans un blender, faire la mousse de sole avec la chair de sole, la crème fleurette, l'œuf, sel, poivre, muscade et la poudre de moutarde à l'anglaise.

Étaler cette préparation sur chaque ½ homard, parsemer d'un peu de chapelure.

Rôtir à four chaud (220°C) durant 8 minutes.

Disposer sur un peu de sauce armoricaine.

Parsemer d'algues wakamé cuites.

Disposer sur le dessus la pince de homard.

 

[1] Le mariage d’Henri IV et Marie de Médicis à Lyon le 17 décembre 1600, la signature de la paix des Pyrénées par Louis XIV et Philippe IV d’Espagne en 1660, la réception de la nouvelle dauphine Marie-Josèphe de Saxe par Louis XV au château de Choisy en 1747, le mariage de Napoléon Ier avec Marie-Louise d’Autriche en 1810, le Congrès de Vienne en 1815, le baptême du prince impérial le 14 juin 1856, l’inauguration du canal de Suez le 18 novembre 1869, le banquet de Guillaume Ier à Versailles à l’issue de la guerre de 1870, la signature de l’alliance franco-russe en 1897, les expositions universelles de 1889 et 1900, la venue en France du président américain Wilson après la victoire de 1918, celle de Winston Churchill en novembre 1944, la visite officielle de Nikita Khrouchtchev en 1960, celle de John et Jacqueline Kennedy en 1961, celle du shah d’Iran la même année, le traité de l’Élysée scellant la réconciliation franco-allemande en 1963, le dîner offert par Charles de Gaulle au Premier ministre  québécois en 1967, le voyage officiel de François Mitterrand en Chine en 1983, le banquet en l’honneur de Yasser Arafat en 1993, celui de la visite d’Elisabeth II d’Angleterre en 2004

[2] Louis Amigues, Jean- Pierre Babelon, Séverine Blenner-Michel, Jacques-Olivier Boudon, Hélène Carrère d’Encausse, Corinne Defrance, Jean-Pierre Filiu, Bruno Fuligni, Marc Haeberlin, Tristan Hordé, André Kaspi, François Kersaudy, Vincent Laniol, Ulrich Pfeil, Franck Philippe, Florent Quellier, Patrick Rambourg, Isabelle Richefort, Maurice Vaïsse et Hubert Védrine.

[3] Laurent Stéfanini, diplomate et amateur d'histoire, a été chef du protocole de 2010 à 2016 et a contribué à organiser la présidence française du G8 et du G20 en 2011, ainsi que la conférence de Paris sur les changements climatiques de 2015. Il est aujourd'hui l'ambassadeur de France auprès de l'Unesco.

[4] Ghislaine Arabian, Olivier Bellin, Jean-Pierre Billoux, Yves Camdeborde, Thierry Charrier, Alain Dutournier, Adeline Grattard, Michel Guérard, Marc Haeberlin, Xavier Hamon, Patrick Henriroux, Arnaud Lallement, Stéphanie Le Quellec, Régis Marcon, Thierry Marx, Jacques Maximin, Alain Passard, Michel Portos, Andrée Rosier, Benjamin Toursel, Pierre Troisgros et Mathieu Viannay.

 

27/07/2016

« De toutes les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. » (Guy de Maupassant)

Les gourmands mémorables.jpg

Le quatrième numéro de la revue « Folle Histoire » dirigée par Bruno Fuligni aux Éditions Prisma à Gennevilliers est consacré aux Gourmands mémorables, 60 personnages historiques qui, depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours, se sont distingués par leur appétit démesuré ou inattendu, leur raffinement ou, au contraire, leurs aberrations alimentaires. Certains se sont même tués, ou ont tué, à coups de bons petits plats.

L’ouvrage est construit en quatre chapitres : Les fins becs, Les expérimentateurs culinaires, Les criminels de la table et Quelques repas inoubliables.

S’y ajoutent les présentations d’un document (« Une invitation chez Grimod »), d’un objet « La trembleuse à chocolat »), d’un mythe « Le miracle des bulles »), d’une caricature (« La Vache qui rit à la conquête du Tonkin ») et d’un film (« Le festin de Babette »).

Le ton est léger, les anecdotes sont passionnantes et éclairantes, le résultat s’avère savoureux en diable…

Une revue qui se dévore des yeux !

Bernard DELCORD

Les gourmands mémorables, ouvrage collectif sous la direction de Bruno Fuligni, illustrations de Daniel Casanave, Gennevilliers, Éditions Prisma, octobre 2015, 183 pp. en noir et blanc au format 15,4 x 23 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 17,95 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié ces quelques lignes écrites par Philippe Di Folco :

Le festin d’Ermolao Barbaro (1488) – Un repas de mariage italien

En 1552, le bon Michel Nostradamus, occupé à rédiger ses fameuses prophéties, fait surtout commerce de toute sorte d'ouvrages pratiques, le livre de cuisine en tête. C'est là un gagne-pain considérable, ce genre d'ouvrages ne restant pas longtemps sur l'étal des librairies. Parmi ses bonnes ventes, Nostradamus compte Un Banquet de mariage italien, qu'il a traduit du latin : une œuvre du Vénitien Ermolao Barbaro, brillant humaniste qui vécut à Bruges, à la cour de Charles le Téméraire, ainsi qu'à Rome auprès du pape Innocent VIII, deux princes réputés pour leur appétit.

Le repas de mariage dont il est question semble irréel tant il accumule les services, pas moins de quinze, tous aussi hauts en couleurs que riches en calories. La scène se déroule le 6 juin 1488 à Rome, dans le jardin d'un certain Trivulce, un Romain « vaillant homme en fait de guerre » qui, en temps de paix, choisit d'épouser une dame napolitaine d'une très noble et honorable famille.

Barbaro raconte qu'il est invité non pas au déjeuner, réservé aux proches, mais au souper qui se déroule toute une partie de la nuit et rassemble les amis. Il constate que les convives sont déjà saouls dès après le quatrième service, celui du premier rôti, et que lui-même commence à sentir grandement les effets de l'ébriété : « Aussi, dit Barbaro, je me retire et fais état plus de spectateur que de convive si je veux décrire les mets et les viandes ». La liste des plats se déroule ainsi : premièrement, on donne à chacun de l'eau de rose pour se rafraîchir, accompagnée de « pignolats » et autres tartes de massepain et de pignons très sucrés appelés « pains martiens ». Ensuite sont servies des asperges nouvelles.

En troisième, une salade mélangée de cœurs, foies, gésiers de divers oiseaux. En quatrième, de la chair de daim rôtie. En cinquième, les têtes de génisse et de veau bouillies avec leur peau. En sixième, une montagne de chapons, poulardes, pigeons, accompagnés de langues de bœuf et de jambon de truie, le tout bouilli et servi avec de la sauce citronnée. En septième, des che­vreaux rôtis accompagnés d'un jus de cerise amère [amaretto]. En huitième, des tourterelles, perdrix, faisans, cailles, grives et autres becfigues « studieusement » rôtis, avec des olives comme condiments. En neuvième, un coq cuit dans le sucre et l'eau de rose à chacun des convives. En dixième, pour chaque invité, un « petit porcelet » entier, cuit dans de la liqueur. En onzième, des paons rôtis à partager entre convives avec leur sauce blanche aux pistaches, fort aromatisée. En douzième, pour chacun, une tourte « un peu recroquevillée » faite d'œufs, de lait, de sauge, de farine et de sucre. En treizième, des quartiers de coing confits dans du sucre, des clous de girofle et de la cannelle. En quatorzième, un mélange de cardons, de pignons et d'artichauts poi­vrade en salade. Au quinzième service, on se lave les mains, puis sont portées toutes sortes de dragées au fenouil, à la muscade, à l'orange ... Le souper se termine avec des danses, des joueurs de farces, des bateleurs, des acrobaties, des musiciens conteurs. Chacun dispose bientôt d'un candélabre surmonté d'une bougie parfumée et tous les convives vont et viennent dans le jardin, au milieu d'une bruyante basse-cour et de quelques quadrupèdes rescapés du souper. Barbaro termine son récit en notant que, durant toute la farandole du banquet, un « silence admiratif et quasi religieux régna, comme jamais l'on en observa ».

13:27 Écrit par Bernard dans Gastronomie, Histoire | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

07/06/2016

Le « Clausewitz de la broche »

L'esprit de l'art culinaire.jpg

Réédité par l’universitaire Marie-Ange Maillet [1] chez Klincksieck à Paris dans la collection « L’esprit et les formes », L’esprit de l’art culinaire de Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843) constitue l’un des plus grands classiques de la littérature gastronomique occidentale.

Voici la présentation qu’elle en donne :

« Figure fondatrice de l'histoire de l'art allemande, Carl Friedrich von Rumohr est non moins connu pour être l’auteur de L’esprit de l’art culinaire, traité de gastronomie édité en 1822, à une époque où la cuisine et l’alimentation ne suscitaient dans les pays de langue allemande qu’un maigre intérêt – contrairement à la France. Ce n’est pourtant qu’en 1826 que la littérature gastrosophique française vit paraître un ouvrage aussi ambitieux avec la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. C’est dire l’originalité de Carl Friedrich von Rumohr dont le traité est considéré outre-Rhin comme le grand classique de la littérature “gourmande”.

Publié d’abord sous le nom de son cuisinier et serviteur Joseph König dans le but de lutter contre l’hégémonie de la cuisine française et de contribuer à l’émergence d’un art gastronomique véritablement national alors que l’Allemagne, en tant qu’État, n’existait pas encore, L’esprit de l’art culinaire va bien au-delà d’un simple livre de recettes.

Conçu comme un recueil de règles pratiques à l’usage de la cuisine quotidienne, il propose aussi une sociologie de l’art ménager et de l’hygiène alimentaire, et livre sous une forme scientifique et dans une langue à la fois claire et pédagogique, non dénuée d’humour, les principes fondamentaux de la gastronomie moderne dont Carl Friedrich von Rumohr, ce “Clausewitz de la broche”, selon la formule d’Ernst Jünger, apparaît aujourd’hui comme le précurseur. »

Bernard DELCORD

L'esprit de l'art culinaire par Carl Friedrich von Ruhmor, préface d’Andreas Beyer, postface, édition et traduction par Marie-Ange Maillet, Paris, Éditions Klincksieck, collection « L’esprit et les formes », mars 2016, 268 pp. en noir et blanc au format 15 x 21 cm sous couverture brochée en couleurs, 26,90 € (prix France)

 

Tables des matières :

Livre premier

Éléments de l’art culinaire

Substances alimentaires animales

Chapitre premier. Définition de l’art culinaire

Chapitre deuxième. Des propriétés générales des substances naturelles comestibles

Chapitre troisième. De l’origine et des conditions premières de l’art culinaire

Chapitre quatrième. De l'aménagement de la cuisine, d'après les besoins des peuples civilisés

Chapitre cinquième. Des rôtis en général

Chapitre sixième. De quelques rôtis en particulier

Chapitre septième. Des méthodes pour mouiller ou humecter les rôtis, et des graisses en général

Chapitre huitième. Des rôtis cuits lentement en vase clos

Chapitre neuvième. De la cuisson à l'eau en général

Chapitre dixième. De la cuisson à l'eau des viandes et des poissons

Chapitre onzième. Du bouillon de viande en général

Chapitre douzième. Des soupes

Chapitre treizième. De l'usage du bouillon de viande pour la préparation des sauces

Chapitre quatorzième. De la gelée, considérée avant tout comme un bouillon de viande épaissi

Chapitre quinzième. Des viandes cuites à !'étouffée ou à l'étuvée, ou encore lentement mijotées

Chapitre seizième. De la cuisson des aliments dans la graisse bouillante

Chapitre dix-septième. De la préparation de la viande cuite au four dans une croûte de pâte

Chapitre dix-huitième. Des farces cuites à l'eau

Chapitre dix-neuvième. De diverses manières de conserver viandes et poissons comestibles pendant une période prolongée

Livre deuxième

Substances alimentaires et aromates issus du règne végétal

Chapitre premier. Des semences, des racines et des grains farineux en général

Chapitre deuxième. De la farine et de son utilisation

Chapitre troisième. De la cuisson du pain

Chapitre quatrième. Des pâtes cuites au four en général

Chapitre cinquième. De toutes sortes de plats farineux cuits à l'eau et au four

Chapitre sixième. Des bouillies en général et en particulier

Chapitre septième. Des légumes en général

Chapitre huitième. Des légumes relativement nourrissants

Chapitre neuvième. Des légumes indigestes et de texture ferme, qui rehaussent un plat davantage qu'ils nourrissent

Chapitre dixième. Des légumes à la texture plus fine, moins nourrissants, mais fortement aromatiques

Chapitre onzième. Des semences, écorces, racines et feuilles aromatiques que l'on utilise généralement sous forme séchée ; des sauces aromatiques fermentées

Chapitre douzième. Du sucre, des fruits et des douceurs de toutes sortes

Conclusion. De l'éducation à la cuisine

Livre troisième

De la table

Chapitre premier. De l'éducation à table

Chapitre deuxième. De la simplicité des plats ou de leur diversité

Chapitre troisième. Des émotions et états d'âme que l'on doit éviter de susciter ou d'encourager pendant le repas, en soi ou chez les autres

Chapitre quatrième. Du bon usage des repas domestiques

Chapitre cinquième. Des banquets et festins

Chapitre sixième. De l'art culinaire pour malades et convalescents

Appendice. Fragment des notes de voyage de mon cousin Ernst Krüsch, ancien valet de chambre, désormais hôte de l'auberge à l'enseigne de l’Ours, à Aranjuez

 

Carl Friedrich von Rumohr, précurseur de la gastronomie moderne, par Marie-Ange Maillet

Carl Friedrich von Rumohr (1785-1843). Biographie chronologique

 

[1] Ancienne élève de l'ENS Fontenay-Saint-Cloud, agrégée d'allemand, elle est maître de conférences à l’université Paris 8.

19:37 Écrit par Bernard dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |