25/05/2017

Clap de fin...

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Publiés dans Le journal de Spirou entre 1990 et 1994, les deux albums réunis dans La Patrouille des Castors, l’intégrale 8 (chez Dupuis à Marcinelle) ont pour titre Torrent sur Mesin (1990) et La pierre de foudre (1993), auxquels sont joints 11 planches en noir et blanc de Les naufragés de la Marie-Jolie (s.d., inachevé en raison du décès de MiTacq), 6 planches en couleurs des Zoms (1989) et 8 planches en couleurs de La patrouille des Zoms (1994), deux pastiches animaliers de la patrouille des Castors, dont les personnages sont… des castors.

L’ouvrage – le dernier de la collection – bénéficie en outre d’une introduction très documentée et abondamment illustrée de documents divers, rédigée par le journaliste Gilles Ratier, un grand érudit en matière de bandes dessinées.

La fin de bien belles aventures !

Bernard DELCORD

La Patrouille des Castors, l’intégrale 8 par MiTacq et Wasterlain, Marcinelle, Éditions Dupuis, collection « Patrimoine », mai 2017, 220 pp. en quadrichromie au format 22 x 30 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 28 €

18:14 Écrit par Bernard dans Bandes dessinées | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

La misérable...

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Troisième d’une famille de neuf enfants, Cornelia Hubertina Doff, dite Neel Doff (Buggenum, 27 janvier 1858 - Ixelles, 14 juillet 1942) est une auteure néerlandaise d'expression française et néerlandaise.

Durant son enfance, elle a suivi ses parents dans leurs déplacements successifs (Amsterdam, Anvers, Bruxelles...) et a connu l'extrême pauvreté.

Elle parvint à en sortir en posant pour des peintres belges de renom, comme Félicien Rops ou James Ensor, ainsi que pour un personnage de Charles De Coster, Nele, sculptée par Charles Samuel et par Paul De Vigne.

Elle s'installa dans la région de Bruxelles et prit fait et cause pour les ouvriers et les plus pauvres en s'engageant dans le socialisme. Elle s’est mariée avec Fernand Brouez (1860-1900), éditeur en chef de La Société nouvelle. Elle rencontra alors l'avocat et militant socialiste, ami de la famille Brouez, Georges Sérigiers qu'elle épousa en secondes noces en 1901.

C'est dans sa maison d'Anvers qu'elle a écrit directement en français son premier livre, largement autobiographique, Jours de famine et de détresse, paru chez Fasquelle à Paris et finaliste au prix Goncourt de 1911, un texte remarquable que les Impressions nouvelles à Bruxelles ont réédité récemment dans la collection « Espace Nord ».

En voici le pitch :

« Amsterdam, fin du XIXsiècle. Keetje a neuf ans. Dans sa famille, la misère s'est implantée à demeure : elle va s'aggravant à chaque nouvel enfant, et l'usure et le découragement de ses parents rendent de plus en plus fréquents les jours de famine et de détresse...

C'est avec violence et simplicité que Neel Doff, des années plus tard, raconte ses années noires d'enfance et d'adolescence. Avec précision, “tatouée” par la misère, elle prend la plume pour évoquer le froid extrême, les expulsions, les puces, les vaines recherches d'un travail quel qu'il soit et, pour finir, la prostitution. »

C’est avec Keetje (Paris, Ollendorf, 1919) et Keetje Trottin (Paris, Crès, 1921) que Neel Doff clora sa trilogie autobiographique.

Le réalisme et la qualité littéraire de ses œuvres la firent comparer à Émile Zola. En 1975, Keetje Trottin a été adapté au cinéma par Paul Verhoeven sous le titre Keetje Tippel. [1]

Une auteure et une œuvre inoubliables !

Bernard DELCORD

Jours de famine et de détresse par Neel Doff, postface d'Élisabeth Castadot, Bruxelles, Les Impressions nouvelles, collection « Espace Nord », février 2017, 206 pp. en noir et blanc au format 12 x 18,5 cm sous couverture brochée en couleurs, 8,50 €

 

[1] Source : https://fr.wikipedia.org/wiki/Neel_Doff

17:09 Écrit par Bernard | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

18/05/2017

Actes de foi...

Du Jourdain au Congo.jpeg

Si, passionné comme nous de culture du Continent noir, vous avez manqué l’exposition éponyme qui s’est tenue jusqu’au 2 avril 2017 au Musée du quai Branly-Jacques Chirac à Paris et dont le commissaire, Julien Volper, officie en tant que conservateur au Musée royal de l’Afrique centrale à Tervuren, son catalogue intitulé Du Jourdain au Congo, art et christianisme en Afrique centrale est un grand must !

Car, écrit-il, « il illustre la singulière histoire par laquelle, sur plus de cinq siècles, les traditions religieuses et politiques de différentes populations d'Afrique centrale ont incorporé la rencontre avec le christianisme par une réinterprétation d'éléments qui leur étaient étrangers, qu'il s'agisse de croyances, de rituels et/ou d'objets.

Ces œuvres (crucifix, statuettes de saint Antoine, figures inspirées du culte marial...) dévoilent ainsi tout le foisonnement artistique et culturel dans la région ».

L’ouvrage abonde d’illustrations, de cartes et d’explications permettant de comprendre le caractère métissé de la religion catholique pratiquée par les Congolais déjà à l’époque précoloniale et ensuite, mais aussi la grandeur du talent d’artistes inspirés et la profonde humanité d’œuvres en prise avec la vie comme elle allait jadis dans les villages et dans la brousse.

C’est que, comme l’écrit John K. Thornton dans un des textes du catalogue, « la conversion du royaume de Kongo fut remarquable à plusieurs égards. Il est en effet inhabituel, dans l'histoire des premiers temps de la colonisation européenne, qu'une région se convertisse en dehors d'un contexte de conquête comme celle des Amériques et des Philippines par l'Espagne, ou celle du Brésil par le Portugal.

Lorsque la conversion n'allait pas de pair avec la conquête, comme en Chine, au Japon ou en Inde, par exemple, il s'agissait en général d'une religion minoritaire tolérée à laquelle ne se convertissaient pas les élites et qui n'était pas encouragée par l'État. Ailleurs, les convertis pouvaient éventuellement se rassembler autour de forteresses ou de comptoirs, à l'écart des grandes conquêtes ou des conversions massives de pays entiers.

Le royaume de Kongo, en revanche, se christianisa par sa propre volonté. Quelques années à peine après le premier contact [avec l’explorateur portugais Diego Cão (vers 1450 - vers 1486) qui fit deux voyages le long de la côte atlantique de l'Afrique au XVe siècle.], Nzinga a Nkuwu décida de se faire chrétien et d'entraîner son pays tout entier derrière lui. C'est donc en 1491 que Nzinga a Nkuwu devint chrétien, se choisissant pour nom de baptême João 1er. Et dès 1530, la nouvelle religion, soutenue par l'État, s'était implantée dans l'ensemble du pays et possédait tout un réseau d'écoles et d'enseignants, et même son propre évêque à partir de 1518.

 

Du Jourdain au Congo (statuette).jpg

Pendentif de Denis Malau,

culture kongo, XVIIIe siècle, ivoire, 13 x 4 cm,

Donald & Adele Hall collection

Si l'essor du christianisme fut si rapide dans cette région, c'est justement que la conversion ne découlait pas d'une conquête et que les dirigeants politiques de Kongo décidèrent eux-mêmes d'embrasser cette religion, usant de leur autorité et de leur pouvoir pour l'imposer.

De plus, ces dirigeants étant à l'origine de sa diffusion, les élites de Kongo purent jouer un rôle beaucoup plus important, au moment de déterminer comment la nouvelle religion allait se développer et quels aspects de l'ancienne lui seraient incorporés, que cela n'aurait été le cas s'il s'était agi d'une minorité religieuse ou d'un contexte de conquête.

En réalité, les prêtres portugais qui le connaissaient par son implication dans la mise en forme de la nouvelle foi appelaient Afonso 1er dont le règne commença en 1509, fils et successeur de João 1er, « l 'apôtre du Congo ».

Afin de soutenir cet effort théologique, un certain nombre de jeunes issus de l'élite du royaume furent, à partir de 1483, choisis et envoyés au Portugal pour y étudier ; ils revinrent ensuite au pays pour aider à imaginer comment les concepts théologiques kongo pouvaient être associés aux concepts chrétiens.

À Lisbonne, un établissement éducatif financé par les dominicains répondait aux besoins des étudiants africains ; dans les années 1530, il était dirigé par l'un des cousins d'Afonso qui portait le même prénom ».

Surprenant, n’est-il pas ?

Bernard DELCORD

Du Jourdain au Congo – Art et christianisme en Afrique centrale, catalogue d’exposition bilingue français-anglais, Paris, coédition Flammarion & Musée du quai Branly-Jacques Chirac, novembre 2016, 216 pp. en quadrichromie au format 20,4 x 26,2 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 39 € (prix France)

17/05/2017

Traîtres mous et traîtres durs…

Entre Collaboration et Kollaboration.jpg

C’est cette fois dans la collection « Histoire » dirigée par votre serviteur aux Éditions de la Province de Liège que l’historien spécialiste de la Collaboration Eddy De Bruyne [1] a publié un nouvel essai intitulé Entre Collaboration et Kollaboration – Particularismes, reflets et aspects en région liégeoise et ailleurs, une compilation de 26 articles traitant de sujets pour le moins dérangeants.

Écoutons l’auteur :

« Si aujourd’hui le grand public connaît l’action et la portée de la Collaboration en Belgique francophone, quelques aspects moins connus, voire méconnus, n’ont guère été traités, si ce n’est, pour certains d’entre eux, dans le cadre d’études académiques ou d’autres travaux dont l’accès est généralement restreint, voire confidentiel. Ce sont précisément ces sources et autres archives enfouies depuis des décennies qui ont été utilisées pour rédiger le corps de cet ouvrage.

Articulé en plusieurs exposés embrassant des sujets aussi variés que les démêlés de la magistrature avec l’occupant, l’attitude des wallingants germanophiles face aux partisans de la chimère vichyste, l’univers collaborationniste wallon, les tenants et aboutissants de la collaboration militaire, les effets et contre-effets de la Résistance, sans oublier quelques facettes propres à la région liégeoise, l’ensemble jette une lumière crue sur une époque particulièrement trouble mettant en scène victimes et protagonistes.

Et, en filigrane, on notera l’omniprésence de l’occupant et de ses polices répressives, ces dernières épaulées par les “Tueurs de Rex”, nom populaire donné à leurs auxiliaires. »

Un ouvrage où l’on retrouve cités, parmi des milliers d’autres [ 2], des noms inattendus comme ceux de Wallonie libre et de Fernand Dehousse, mais où l’on apprend aussi, entre autres choses, que divers séides de la Gestapo liégeoise s’étaient illustrés auparavant dans les Brigades internationales communistes durant la Guerre d’Espagne…

Bernard DELCORD

Entre Collaboration et Kollaboration – Particularismes, reflets et aspects en région liégeoise et ailleurs par Eddy De Bruyne, Liège, Éditions de la Province de Liège, collection « Histoire » dirigée par Bernard Delcord, avril 2017, 428 pp. en noir et blanc au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs, 24 €

TABLE DES MATIÈRES

– 1. La croisière s’amuse… La randonnée-meeting de Léon Degrelle en bateau-mouche à Seraing le 15 septembre 1936

– 2. Le parti communiste et les arrestations du 22 juin 1941 dans la région liégeoise

– 3. Le Grand-Liège (octobre 1942 - septembre 1944)

– 4. Une certaine Wallonie… un certain wallingantisme… vus d’en face – wallingants francophiles, germanophiles, hitlérophiles et germanolâtres...

– 5. La politique Nossent au sein de la Sipo-Sd liégeoise

– 6. À verser au dossier Wallonie libre – Sur le fil du rasoir : Fernand Dehousse face à la Sipo-Sd liégeoise (1942-1944)

– 7. Le bureau liégeois de l’Office du Travail, la Werbestelle et le Fahndungsdienst

– 8. Les liaisons hasardeuses – La magistrature liégeoise et la Brigade judiciaire antiterroriste 1942-1943

– 9. Le corps des officiers belges pendant la Seconde Guerre mondiale – Le cas Lucien Lippert : Kommandeur de la Légion Wallonie, de la 5.SS-Freiw.Sturmbrigade Wallonien et SS-Sturmbannführer malgré lui ?

– 10. Le recrutement dans les stalags et oflags en faveur de la Légion Wallonie

– 11. Pur et pur ! – Le contingent du 10 mars 1942, dit de la jeunesse, en faveur de la Légion Wallonie

– 12. Comment se meurt un réseau – La section sérésienne du Front wallon ou… cherchez la femme

– 13. le Mouvement national populaire wallon – MNPW, prélude à la formation en Wallonie d’un parti unique d’Ordre nouveau

– 14. La Maison wallonne rexiste liégeoise

– 15. L’Außenstelle der Sipo-Sd Lüttich

– 16. Les apprentis policiers de Rex

– 17. Le cas Andreas Folmer

– 18. Les anciens établissements Pieper 1940-1944

– 19. Le Conseil culturel d’Expression française

– 20. Le comité liégeois de la Société Dante Alighieri

– 21. Les fascistes italiens à Liège

– 22. La grève des magistrats liégeois

– 23. La dissolution du Cercle littéraire de Malmedy

– 24. Note en marge de la reparution du Pays Réel le 25 août 1940

– 25. Les auxiliaires de la Gestapo à l’œuvre

– 26. Les tribulations d’un agent double liégeois – La mission Violet-Dalimier

 

[1] Eddy De Bruyne a consacré plus de vingt-cinq années à l’étude de la Collaboration en Belgique francophone durant la Seconde Guerre mondiale. Il s’est plus particulièrement penché sur le rexisme de guerre et le parcours de Léon Degrelle pendant cette période. Ces années de recherches intensives se sont concrétisées par la publication de plusieurs livres parmi lesquels, édités par votre serviteur, Léon Degrelle et la Légion Wallonie – La fin d’une légende (Éditions Luc Pire, 2011), Les Commandos wallons d'Hitler septembre 1944 - mai 1945 (Éditions Luc Pire, 2013) et Moi, Führer des Wallons – Léon Degrelle et la Collaboration outre-Rhin septembre 1944 - mai 1945 (Éditions Luc Pire, 2014). Par ailleurs, Eddy De Bruyne a fait partie de l’équipe des correspondants du Centre de Recherches et d’Études historiques sur la Deuxième Guerre mondiale (‘actuel CEGES) et, comme tel, est intervenu dans les mémorables débats télévisés organisés par Maurice De Wilde (L’Ordre nouveau) et Jacques Cogniaux (Léon Degrelle – Face et Revers).

[2] Nul doute que bien des dents grinceront et que bien des yeux s’écarquilleront dans la Cité ardente et ses alentours…

16:02 Écrit par Bernard dans Histoire | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

15/05/2017

Le bel canto à travers les âges…

L’Opéra dans l’Histoire.jpg

C’est dans la collection « Histoire » dirigée par votre serviteur que les Éditions de la Province de Liège ont publié, après 1000 ans de rayonnement artistique liégeois, L’Opéra dans l’Histoire, une somme monumentale rédigée par l’historien d’art belge Bernard WODON [1].

D’Antonio-Maria Abbatini (1595-1677) à Gregor Joseph Werner (1693-1766) en passant par Jean Absil (1893-1974), Isaac Albéniz (1860-1909), Tomaso Albinoni (1671-1751), Gregorio Allegri (1582-1652), Daniel-François-Esprit Auber (1782-1871), Georges Auric (1899-1983), Jean-Sébastien Bach (1685-1750) et ses fils, Ludwig van Beethoven (1770-1827), Alban Berg (1885-1935), Hector Berlioz (1803-1869), Georges Bizet (1838-1875), François-Adrien Boieldieu (1775-1834), Pierre Boulez (1925-2016), Benjamin Britten (1913-1976), John Cage (1912-1992), Marc-Antoine Charpentier (1643-1704), Frédéric Chopin (1810-1849), Dmitri Chostakovitch (1906-1975), Domenico Cimarosa (1749-1801), Claude Debussy (1862-1918), Gaetano Donizetti (1797-1848), Pascal Dusapin (1955-), Manuel de Falla (1876-1946), Gabriel Fauré (1845-1924), César Franck (1822-1890), George Gershwin (1898-1937)  Philip Glass (1937-), Christoph Gluck (1714-1787), Charles Gounod (1818-1893), André-Ernest-Modeste Grétry (1741-1813), Edvard Grieg (1843-1907), Georg Friedrich Haendel (1685-1759), Joseph Haydn (1732-1809), Arthur Honegger (1892-1955), Roland de Lassus (1532-1594), Ruggiero Leoncavallo (1858-1919), György Ligeti (1923-2006), Franz Liszt (1811-1886), Jean-Baptiste Lully (1632-1687), Gustav Mahler (1860-1911), Félix Mendelssohn (1809-1847), Olivier Messiaen (1908-1992), Giacomo Meyerbeer (1791-1864), Darius Milhaud (1892-1974), Claudio Monteverdi (1567-1643), Modest Moussorgski (1839-1881), Wolfgang Amadeus Mozart (1756-1791), Luigi Nono (1924-1990), Jacques Offenbach (1819-1880), Giambattista Pergolesi (1710-1736), Francis Poulenc (1899-1963), Giacomo Puccini (1858-1924), Henry Purcell (1659-1695), Sergei Rachmaninov (1873-1943), Jean-Philippe Rameau (1683-1764), Maurice Ravel (1875-1937), Nikolaï Rimski-Korsakov (1844-1908), Gioacchino Rossini (1792-1868), Camille Saint-Saëns (1835-1921), Antonio Salieri (1750-1825), Erik Satie (1866-1925), Domenico Scarlatti (1685-1757), Arnold Schönberg (1874-1951), Franz Schubert (1797-1828), Bedřich Smetana (1824-1884), Karlheinz Stockhausen (1928-2007), Richard Strauss (1864-1949), Igor Stravinsky (1882-1971), Piotr Tchaïkovski (1840-1893), Georg Philipp Telemann (1681-1767), Mikis Theodorákis (1925-), Ralph Vaughan Williams (1872-1958), Giuseppe Verdi (1813-1901), Antonio Vivaldi (1678-1741), Richard Wagner (1813-1883), Carl Maria von Weber (1786-1826) ou Kurt Weill (1900-1950) – et on en passe des dizaines ! –, tout le gratin de l’Occident lyrique voit ses œuvres scrupuleusement passées en revue.

Voici ce que nous a récemment écrit Bernard Wodon à propos de son ouvrage :

« Si l’opéra retrouve aujourd’hui une forme de popularité sous l’influence des médias, il se présente aussi comme un événement lors de grandes représentations en plein air dans des cadres prestigieux. Ce genre continue à plaire par la magie du théâtre et par le jeu du chanteur doublé d’un comédien. Aussi, beaucoup de compositeurs bravèrent jadis la scène pour y acquérir la notoriété. L’aura du merveilleux, le talent incantatoire de la voix du soliste et la puissance des chœurs “sculptant” le sens subtil d’un mot, le mariage du texte et de la musique, le rôle jubilatoire de la chorégraphie, les prodiges de la mise en scène et l’action des interventions instrumentales ou orchestrales méritaient une synthèse actualisée.

Le couple opéra et scénologie, rehaussé par la féerie des décors et la diaprure des costumes, relève des arts plastiques (arts de l’espace) dans les ballets, les farandoles, les pantomimes et même les pirouettes. La collaboration du compositeur, du librettiste, du chorégraphe et du metteur en scène enrichit ce divertissement musical, amplifie la durée du spectacle et avive le “chef-d’œuvre”. Le chef-d’œuvre ? C’est “mettre ensemble des notes qui s’aiment… !”, réplique en boutade prêtée au bambin Mozart à la marquise de Pompadour.

Quelle définition, si ce n’est celle du secret de son discours, aussi fluide et léger qu’une dentelle !

L’année 1600 voit la naissance de l’opéra avec Euridice de Jacopo Peri (1561-1633). Mais qu’en fut-il alors de la tragédie lyrique grecque, des mystères et des miracles du Moyen Âge, des ballets allégoriques et des intermezzi de la Renaissance ? N’en représentent-ils pas les prémices ?

À grand renfort de recherches biographiques et bibliographiques, de dépouillements alphabétiques de guides, de dictionnaires et d’encyclopédies vérifiés par recoupements, je me suis attelé à tisser les antécédents et les conséquents, deux “mailles” essentielles de la trame historique laissant transparaître les transitions ou les filiations des styles lyriques au sein des différentes époques. Tel se présente le “liant historique fort” de cette synthèse chronologique.

Englobant l’opéra américain, l’ouvrage définit les styles du patrimoine lyrique et décrit les décors de théâtre. Les modes fluctuent selon la variété des genres, tragédies, opéras historiques, mythologiques, opéras bouffes, opéras-comiques, sans omettre les Singspiele, opérettes, drames et zarzuelas espagnols, ni les opéras radiophoniques et les comédies musicales.

La biographie des compositeurs révèle les difficultés de composition, de publication et d’exécution d’une œuvre. Témoignant du vécu d’un artiste, elle justifiera aussi son impact dans l’apparition, la disparition ou la résurgence des styles. En outre, le livre reprend les compositeurs actuels, les grands défis contemporains médiatiques et sensibilise aux recherches musicologiques en matière d’interprétation des opéras des xviie et xviiie siècles relatée par les textes (archives, traités, correspondances, récits des mémorialistes).

Neuf chapitres divisent cette histoire de l’opéra des origines à 2017. Chacun de ceux-ci se compose du contexte historique et culturel, de la présentation synoptique des compositeurs groupés par école, du recensement explicatif d’œuvres-jalons accompagnées de leur scénario.

Retraçant l’évolution chronologique du patrimoine lyrique, les encadrés permettent une “lecture à deux vitesses”, par les exergues recréant le climat et l’ambiance d’une époque, et par les intertitres-vedettes relatifs à l’apport des écoles ou des compositeurs.

Accessible et concis, l’exposé définit directement les termes musicaux dans le corps du texte. Pluridisciplinaire, cette synthèse brasse donc à la fois l’histoire de l’art (décor) et celle des arts phoniques ou arts de la durée, littérature (livret) alliée à la musique (vocale et instrumentale). La bibliographie, puis l’index des compositeurs et de leurs maîtres accompagnés de leurs coordonnées chronologiques terminent cet ouvrage-outil. »

Un Himalaya de culture musicale !

Bernard DELCORD

L'Opéra dans l'Histoire par Bernard Wodon, préface de Stefano Mazzonis di Pralafera, Liège, Éditions de la Province de Liège, collection « Histoire » dirigée par Bernard Delcord, avril 2017, 544 pp. en noir et blanc au format 16 x 24 cm sous couverture brochée en couleurs, 24 €

SOMMAIRE

Préface par Stefano Mazzonis di Pralafera, directeur de l’Opéra royal de Wallonie (Liège)

Introduction

Chapitre I. Les prémices 

Chapitre 2. Féérie du baroque (1600-1700)

Chapitre III. Ultimes feux du baroque (1700-1750)

Chapitre IV. « Premier souffle » du classicisme : son évolution (1750-1770) 

Chapitre V. « Ultime souffle » du classicisme :sa révolution (1770-1800) 

Chapitre VI. Premier élan du romantisme (1800-1850)

Chapitre VII. Second élan du romantisme (1850-1900)

Chapitre VIII. « Schisme » de la « modernité » (1900-1950)

Chapitre IX. Avant-gardes (1950-2016)

Conclusion 

Heuristique, méthodologie & bibliographie

Index des compositeurs & de leurs maîtres

 

[1] Docteur en philosophie et lettres de l’Université catholique de Louvain (Département archéologie, histoire de l'art et musicologie), Bernard Wodon a enseigné à l'Université de Liège et à l'Institut des hautes études des communications sociales de Bruxelles (I.H.E.C.S.) où il donna durant 25 ans un cours intitulé « L’évolution des formes plastiques et musicales ». Le Service public de Wallonie l’a requis pour les procédures de classement et la rédaction des notices de divers inventaires du patrimoine monumental.

21:45 Écrit par Bernard dans Musique | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

12/05/2017

Alchimie gastronomique…

Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef.jpg

Proposant 55 recettes décryptées et sous la supervision de 11 grands chefs (étoilés, candidats Top Chef, Bocuse d'or, Meilleur ouvrier de France, etc.) [1], l’ouvrage collectif paru aux Éditions Flammarion à Paris sous la direction de la journaliste Hélène Binet, de l’ingénieur en alimentation Julien Garnier et du biophysicien Christophe Lavelle sous le titre Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef ! ouvre des perspectives originales sur les pratiques culinaires contemporaines en répondant, déclinées à travers 11 familles de produits – œufs, légumes, légumineuses, féculents, volailles, viandes, poissons, fromages, fruits, pâtisseries et pains, brioches & viennoiseries– à des questions comme :

Quel est le secret d'une marinade réussie ? D'un glaçage à blanc ? D'une crème fouettée ? D'une gelée de fruits ? L'œuf parfait existe-t-il vraiment ? Comment rendre les légumineuses digestes ? Le tempérage du chocolat est-il indispensable ?

Tout en réussissant à coup sûr des préparations savoureuses : œuf meurette, omelette roulée au fromage de Cantal, œuf basse température au haddock, gaspacho de tomates à l’ancienne, mousse d’artichauts camus et foie gras, chili con carne à la queue de bœuf mijotée, houmous de courgettes à l’huile de menthe, râble de lapin farci aux cèpes, ceviche de Saint-Jacques, maquereau de Méditerranée affiné comme un jambon, croustillant de chou rouge étuvé au munster rôti, terrine de roquefort au pain d’épices, poire Belle Hélène façon œuf de Pâques, merveilleux au chocolat, brioche, chocolatine à la tapenade d’olives noires…

Miam !

Bernard DELCORD

Toute la chimie qu'il faut savoir pour devenir un chef !, ouvrage collectif sous la direction d’Hélène Binet, Julien Garnier et Christophe Lavelle, photographies de Sophie Tramier, Paris, Éditions Flammarion, mai 2017, 189 pp. en quadrichromie au format 21,2 x 28,5 cm sous couverture brochée en couleurs et à rabats, 25 € (prix France)

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil la succulente recette suivante :

Poularde rôtie et légumes potagers

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Cuisson : 60 minutes

Difficulté : 2 étoiles

 

Ingrédients :

Base :

1 poularde de 2 kg

Petits pois :

500 g de petits pois écossés

100 ml de bouillon de légumes

50 g de beurre

Carottes fanes :

500 g de carottes fanes

20 g de beurre

Beurre de gingembre :

200 g de beurre demi-sel

50 g de gingembre

 

Recette :

Base :

Vider la poularde.

La rôtir à 180 °C pendant 50 minutes.

La laisser reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Purée de petits pois :

Blanchir les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée.

Les égoutter, puis les mixer avec le bouillon de légumes et 50 g de beurre pour obtenir une purée.

Carottes fanes glacées :

Éplucher les carottes et les blanchir dans une casserole d'eau bouillante salée.

Refroidir très rapidement dans une eau glacée puis égoutter.

Dans une poêle, rouler les carottes dans 20 g de beurre et ajouter une cuillère à soupe d'eau pour les glacer.

Beurre de gingembre :

Faire fondre le beurre et y ajouter le gingembre pelé et haché très fin.

Dressage :

Réchauffer la volaille, la découper puis l'assaisonner.

Disposer les carottes glacées et la purée de petits pois autour de la poularde et agrémenter de beurre de gingembre.

 

Les conseils d’Adeline Grattard :

Privilégiez une poularde de Bresse ou des Landes de plus de 60 jours.

Passez la purée de petits pois au tamis, afin d'avoir une texture plus fine et lisse.

Le plus :

Ajoutez de fines tranches de lard rôties et du thym citron dans le beurre de gingembre.

 

Le choix du sommelier Fabrice Sommier :

Côte rôtie

Stéphane Ogier

Une belle robe rouge cerise avec des reflets roses.

Un nez plein de fruits noirs et rouges, avec une pointe de torréfaction.

La bouche est pleine, avec une belle longueur, et une finale douce qu'on retrouve dans les petits pois et les carottes.

Servir à 15-17° C.

UN PEU DE SCIENCE

Pourquoi dit-on « blanchir les légumes » ?

« Blanchir » n’a que peu à voir avec la couleur des légumes : ce terme culinaire désigne une technique particulière, qui consiste à jeter dans l'eau bouillante le légume dûment nettoyé et préparé et à l'y laisser un temps qui dépend de sa nature et du degré de ramollissement souhaité.

En général, cette opération ne représente qu’une première étape de la cuisson complète qui se poursuivra en mélangeant le légume à d'autres éléments, viande ou sauce, puis en le cuisant autrement que par ébullition dans l'eau, par exemple à la poêle dans un corps gras ou au four.

 

[1] Pierre Sang Boyer (Restaurant Pierre Sang, Paris XIe), Kei Kobayashi (Restaurant Kei, Paris Ier), Virginie Basselot (La Réserve, Genève, Suisse), Thibaut Ruggeri (Fontevraud-Le Restaurant, abbaye de Fontevraud), Adeline Grattard (yam’Tcha, Paris Ier), Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Suisse), Laurent Lemal (La Coopérative, Bélesta), Marie Quatrehomme (Fromagerie Quatrehomme, Paris VIIe), Ophélie Barès (Marcelle, Paris Ier), Yann Couvreur (Yann Couvreur Pâtisserie, Paris Xe), Frédéric Lalos (Le Quartier du Pain, Paris).

21:55 Écrit par Bernard dans Gastronomie | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

À la recherche du temps révolu…

Le temps de l'errance.jpg

Après Obscurité, un premier roman paru chez Chloé des Lys à Barry, en Wallonie picarde, et dont nous avons écrit dans ces colonnes tout le bien que nous en pensons, Jean-François Foulon revient – à nouveau chez cet éditeur – sur la scène littéraire avec un recueil de poèmes en vers et en prose intitulé Le temps de l'errance par lequel il entraîne le lecteur à la découverte de lieux divers, lointains ou non, réels ou pas, qui sont autant de prétextes de retours aux sources, de questionnements sur le monde comme il (ne) va (pas) et de miroirs des sentiments que fait naître la nostalgie du temps perdu.

Extrait :

 

Été pluvieux

 

Trois gouttes d'eau descendent lentement

Le long d'une feuille,

Vestiges d'une averse

Au cœur de l'été.

 

Trois gouttes d'eau qui coulent

Le long de ta joue,

Et ton cœur en pleurs

En plein juillet.

 

Trois gouttes d'eau qui tombent sur le sol

Puis s'évaporent

Dans la chaleur estivale.

 

Trois gouttes d'eau au goût de sel

Qui tombent sur ton cœur.

C'est tout l'été qui pleure.

 

Joli, n’est-il pas ?

Bernard DELCORD

Le temps de l'errance par Jean-François Foulon, Barry, Éditions Chloé des Lys, février 2016, 223 pp. en noir et blanc au format 14,7 x 20,7 cm sous couverture brochée en couleurs, 16,50 €

20:12 Écrit par Bernard dans Poésie | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |